Tag-arkiv: franske vindistrikter

Ønologi og vinsprog, Sprog- og kulturkurser

Maceration? Hvad er det for noget? Og hvad betyder det for vinen?

Indlæg v/Patrick Leroyer, lektor emeritus, ph-d. i fransk og leksikografi – DK-France

Vinruten i Alsace
FOTO : Vinruten i Alsace (Kilde : www.bing.com)

Som det tidligere har været vores mål i en serie artikler om vin, vinsprog, -historie og -kultur, samt vinsmagning, og -fremstilling, er det vores håb, at en smule målrettet, terminologisk viden kun kan berige vores vinoplevelser. Man oplever altid meget mere, når man kender og forstår, hvad man oplever, og hvad oplevelsen egentlig rummer af forskellige vidensdimensioner. Det gælder også i høj grad, når der er tale om at nyde et glas vin, som udgør et lille mirakel og er summen af terroir, årgang og vinmagerens ekspertise.

Vinoplevelse og vinviden

Det hører ganske vist med til vores almindelige paratviden, at vinen, uanset farve – hvid, rosé eller rød – er resultatet af en gæringsproces – den alkoholiske gæring – hvorved sukkeret i druerne (most) omdannes til alkohol, mens der frigives CO2. og varme.

Samme proces kender vi i øvrigt fra en række andre alkoholholdige drikkevarer, herunder øl, mjød, cider, sake m.fl., hvor man anvender malt, honning, æbler, pærer eller ris. Langt færre ved dog, hvad maceration (macération) er for en proces, og hvad den betyder for vinen. Det vil vi råde bod på i det følgende, hvor vi forklarer termen og viser, hvordan den indgår i vinfremstillingsprocesserne.

Afslutningsvis i denne korte artikel bringer vi en skematisk oversigt over vinfremstillingsprocesser på dansk samt et fransk-dansk minivinleksikon over de vigtigste vintermer, der betegner disse processer. Minileksikonet angiver fransk term, køn, dansk oversættelse, og kort forklaring på dansk.

Termerne er opstillet i alfabetisk rækkefølge, så de nemt kan tilgås, da et af formålene har været at yde hjælp, når man som vinentusiast eller blot vinnysgerrig læser franske tekster om vin og vinfremstilling, eller deltager i en samtale om emnet på fransk, fx ved besøg hos en fransk vinproducent. Leksikonet kan også bruges uafhængigt af tekstlæsning eller samtale om vin, når man blot ønsker at tilegne sig – eller tjekke/supplere – viden om vinfremstilling på fransk og på dansk, og mellem fransk og dansk.

Da der er tale om et minileksikon, siger det selv, at forklaringerne ikke er udtømmende og umuligt kan dække alle de relevante aspekter, der kendetegner processerne. Detaljerede flows og tekniske procedurer, kemiske processer og reaktioner, tidsparameter og temperaturstyringer, målinger, vinfremstillingsudstyr og vinteknologi osv. er kun medtaget i begrænset omfang. Der har heller ikke været plads til at nævne alle de AOP’ere eller franske vindistrikter, der typisk modsvarer de specifikke vinsfremstillingsmetoder, da dette vil være meget omfattende. Men her er der måske stof til fremtidige artikler? På trods af disse begrænsninger er det dog vores håb, at minileksikonet kan vise sig at være nyttigt både til viden og kommunikation om vinfremstilling på fransk og på dansk, og medvirke til at øge glæden ved vin.

Maceration – en central proces i vinfremstillingen

Vinfremstilling handler, som sagt indledningsvist, ikke kun om alkoholisk gæring. Til vinfremstilling hører der en anden proces, som er langt mindre kendt, men helt central og bestemmende for vinens farve og smagsprofil: maceration (macération). Processen kaster også lys over alle de andre processer.

Forskel på, om vi taler rød, hvid eller rosé

Ved fremstilling af rødvin anvendes maceration altid i høj grad (med forskellige metoder og varighed – fra nogle få timer til flere uger), hvorimod maceration ved fremstilling af hvidvin slet ikke anvendes eller kun i meget begrænset omfang, og kun i nogle få timer for ikke at udtrække farve ved brug af røde druer, da vinen gerne skulle forblive hvid! Ved rosé, hvis fremstilling er en form for hybrid fremstillingsform mellem de hvide og de røde vine, anvendes maceration i beskeden grad – typisk få timer til maks. et døgns tid – for at udtrække minimal farve og taninner og bevare vinens friskhed. For både hvid- og rosévine taler man om skalmaceration eller skalkontakt (macération pelliculaire).

Ordets oprindelse og betydning

Det franske substantiv macération, der betegner processen at lade noget macérer, kommer fra det latinske verbum ’macerare’, som betyder at blødgøre, at lægge i blød. Men hvad betyder macérer egentlig? Og hvorfor er denne proces helt central for vinfremstilling?

På fransk kan man macerere eller lade druesaft/druemost macerere. Men man kan også macerere kød (her vil vi i Danmark tale om ’marinering’), frugter i brændevin (her vil vi sige ’trække’ eller ’lade trække’), citrusskaller, urter m.m.

Den latinske rod *macer stammer fra det indo-europæiske *mag eller *mak, som betyder at blødgøre, at ælte, at bearbejde et blødt materiale og forme det med sine hænder. Samme rod har også fundet vej ind i det oldgræske, hvor mássō (μάσσω) også betyder at ælte. Sjovt nok har ordet ligeledes udviklet sig semantisk på moderne fransk til massage, masser, mâcher (at tygge) og maçon (murer), der oprindeligt formede materiale ved at ælte ler og lerklin for at bygge.

Hos ønologer og vinfagfolk i Danmark bruges ordet maceration direkte som fransk låneord. Den Danske Ordbog (2026) bringer følgende definition:

proces ved vinproduktion, hvor druernes skaller midlertidigt udblødes i mosten og giver vinen farve, tannin, duft og fylde

Formålet med maceration

Mellem fransk og dansk vil både ’udbløde’ og ’udtrække’ kunne bruges som ækvivalenter til at betegne og kendetegne macerationsprocessen, da udblødning af de knuste druer netop har til formål at udtrække de såkaldte polyfenoler, først og fremmest anthocyaner (de molekyler i drueskallen, der giver de røde druer deres røde, violette eller blå farve) og tanninerne (tannins), bedre kendt i daglig tale som garvesyre.

Disse bitre, snerpende plantestoffer kommer fra skallerne (pellicules), kernerne (pépins) og stilkene (rafles), og er med til at give rødvinen krop, fylde og struktur. De skaber samtidig astringens, der føles som ruhed og tørhed i mundhulen, da tanninerne nedsætter spyttets smøringsevne. Tanninerne frigives også under lagring af rødvinen i egetræsfade.

I det hele taget medvirker tanninerne til konservering af vinen. De fungerer som antioxydanter og bremser iltningsprocesser, der ellers vil skade vinens farve og aromaer. Da de binder sig til farvepigmenter, er de også med at til at fiksere farven. Tanninerne har også antiseptiske egenskaber, idet de bremser uønsket bakterievækst i vinen. Med tiden blødgøres tanninerne og er med til at øge vinens aromakompleksitet, mens de naturligvis stærkt bidrager til at øge vinens lagringspotentiale.

Maceration under den samlede vinfremstillingsproces

For overskuelighedens skyld bringes her til sidst et kort, forenklet rids over de vigtigste faser i fremstillingen af 1. hvidvin, 2. rosévin og 3. rødvin, hvoraf det bl.a. fremgår, hvornår maceration kommer ind – eller ikke kommer ind i processen (sidstnævnte normalt ved hvidvin):

1. Hvid

[druehøst og sortering] ➔ [afstilkning (valgfrit)] ➔ [øjeblikkelig presning] ➔ [bundfældning (klaring)] ➔ [nedkølet alkoholisk gæring] ➔ [malolaktisk gæring (valgfrit)] ➔ [lagring (evt. med bâtonnage)] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

2. Rosé

Der findes to grundmetoder samt en tredje variant: a. rosé de pressée (direkte presning), b. rosé de saignée (blødningsmetoden), og c. rosé de macération (macerationsmetoden), som er en variant af rosé de saignée.

a. Rosé de pressée – giver lysere, friske og frugtige vine

[druehøst og sortering] ➔ [direkte presning] ➔ [klaring/bundfældning] ➔ [kølig alkoholisk gæring] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

b. Rosé de saignée – giver mørkere, fyldigere vine

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning/knusning] ➔ [rødvinstank] ➔ [nedkølet maceration i nogle få timer] ➔ [saignée – aftapning af den lyserøde saft til separat tank (resten af saften og skallerne forbliver i rødvinstanken for at lave stærk, koncentreret rødvin] ➔ [alkolholisk gæring] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

    c. Rosé de macération – meget lig rosé de saignée, giver dog lidt kraftigere vine (fx AOP Tavel)

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning/knusning] ➔ [nedkølet maceration i op til 24 timer] ➔ [presning og separation: massen/den grove bærme presses, og skallerne kasseres] ➔ [alkoholisk gæring som ved hvidvin] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

    3. Rød

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning (valgfrit)/knusning] ➔ [rødvinstank] ➔ [maceration og alkoholisk gæring ved 25°- 30° à [nedstødning eller overpumpning] ➔ [aftapning og presning] ➔ [malolaktisk gæring] ➔ [klaring og stabilisering] ➔ [lagring i tank eller fad og flaskeaftapning]

    Slutbemærkninger

    Det skal bemærkes her til slut, at vi har undladt at medtage processerne for de mousserende vine (Crémant, Champagne) og for de såkaldte vins doux naturels (VDN), naturligt søde vine, der benytter sig af gærstop ved alkoholforstærkning (mutage), fx Banyuls, Frontignan, Rivesaltes, Clairette, Blanquette m.fl.

    Ligeledes har vi undladt en række andre meget specifikke vine, som fx vin jaune (gulvin fra Jura) og vin de paille (halmvin, også fra Jura), ikke fordi disse vine er mindre interessante, men fordi de fortjener, grundet deres særfremstillingsmetoder, en selvstændig artikel.

    Det samme gælder for fremstillingen af biovine, biodynamiske vine, samt de såkaldte naturvine (vin nature eller vin naturel), hvor processerne adskiller sig, og som derfor fortjener en selvstændig præsentation med tilhørende forklaringer.

    ________________

    FORFATTER

    Indlæg v/Patrick Leroyer, lektor emeritus, ph-d. i fransk og fagleksikografi – DK-France

    KILDER

    HENT Minivinleksikon (og artikel) som PDF her: Minivinleksikon

    ________________

    Minivinleksikon:
    Centrale vinfremstillingsprocesser

    (m = maskulinum; f = femininum)
    © DK-France 2026

    FRANSK termDANSK termFORKLARING
    acidification (f)syrejusteringTilsætning af vinsyre i druemosten eller i vin, hvor druerne pga. et varmt og solrigt klima har højt sukkerindhold, men for lidt syre, hvorved vinen bliver for tung. Denne proces er stærkt lovreguleret.
    assemblage (m)blanding, sammenstikningBlanding af forskellige druesorter, marker/parceller, årgange samt fritløbende vin og pressevin. Sikrer balance, kompleksitet og ensartet stil år efter år, såfremt dette ønskes.
    batonnage (m)omrøring af bundfaldOmrøring, der anvendes ved lagring på bundfald (élevage sur lies). Der røres jævnligt, hyppigt i starten, i bundfaldet for at fordele det i vinen. Processen giver mere fede, cremede vine, frembringer nye smagsnoter og udgør en naturlig beskyttelse mod ilt.
    chaptalisation (f)chaptaliseringTilsætning af sukker mhp. at øge alkoholprocent.
    Er strengt lovreguleret.
    clarification (f)klaringProces, der har til formål at sikre vinens klarhed. Flere metoder anvendes, herunder naturlig omstikning, tilsætning af æggehvider (collage), eller fitrering. Klaring er ikke kun for skønhedens skyld, men har også indflydelse på vinens smag og dens stabilitet.
    cliquage (m)makro-oxygenering, punktvis iltningNøje kontrolleret indsprøjtning af ren ilt direkte i druemosten under gæring. Stabiliserer gæringsprocessen. Under lagring kan metoden erstatte omstikning.
    concentration (f)koncentreringMekaniske processer (ultrafiltrering, fordampning, nedfrysning) mhp. at justere sukker, syre, farve, smag). Er strengt lovreguleret.
    cuvaison (f)maceration under gæringProces ved rødvin, hvor maceration (udblødning af skallerne i druemosten) og alkoholgæring sker samtidigt i tanken (cuve).
    débourbage (m)bundfældning, klaringFjernelse af groft bundfald (bourbes) af rester af drueskaller, frugtkød, støv, jord og stilke ved statisk bundfældning. Alternativt kan tilsætning af enzymer eller centrifugering også anvendes.
    décuvage (m)omstikning efter mæskegæringProces, som finder sted ved afslutning af cuvaison, hvor den fritløbende vin (vin de goutte) aftappes (80-85% af mængden). Tilbage står kvaset, en våd, koncentreret masse, der kan køres i gennem vinpressen og leverer pressevin (vin de presse).
    dégorgement (m)degorgeringFjernelse af gærproppen fra flaskehalsen på mousserende vine (flaskehalsen fryses lynhurtigt i et saltvandsbad, kapslen tages af, og det indre tryk skyder den frosne gærprop ud). Der efterfyldes efterfølgende, og den endelige prop, der består af selve proppen, metalskive, ståltrådsnet og hætte, sættes på.
    délestage (m)tømning og genfyldningEn form for drastisk remontage, som anvendes for rødvin under cuvaison. Druemosten pumpes helt ud og over i en anden tank. Skalhatten drænes og falder helt sammen, og druekernerne i bunden kan fjernes. Derefter overpumpes al vin lynhurtigt tilbage over skallerne oppefra. Skalhatten brydes op, og skallerne hvirvles rundt. Har til formål at sikre maksimal farve, bløde tanniner og optimal iltning.
    désadification (f)afsyringNedbringelse af syreindholdet i druemosten eller vinen ved kemisk afsyring (kalk) eller malolaktisk gæring.
    désalcoholisation (f)alkoholreduktion, alkoholfjernelseNedbringelse af alkoholprocenten, hvis denne bliver for høj, hvor procenten ofte sættes ned til 13,5° – eller fjernelse til fremstilling af alkoholfri vin. Forskellige metoder anvendes: vakuumdestillation, omvendt osmose, eller Spinning Cone Column.
    élevage (m)lagringAfgørende, slutfremstillingsproces, der omfatter flere delprocesser, hvorunder vinen modnes og forfines, enten på bærmen (élevage sur lies), i tank eller på egetræsfad. Disse delprocesser omfatter batonnage ved élevage sur lies, naturlig klaring ved omstikning i flere omgange, og efterfyldning ved lagring på egetræsfad. Ved lagring på tank skal temperaturen nøje styres. Ved lagring på egetræsfad sker der desuden en svag iltning, der yderligere opbløder tanninerne og fikserer farven.
    élevage sur lies (m)lagring på bundfaldVinen omstikkes ikke med det samme, men ligger på bundfald af døde gærceller (lies), som der røres rundt i jævnligt vha. en specielformet tang (bâton).
    enzymage (m)enzymtilsætningTilsætning af enzymer med henblik på at fremskynde de naturlige biologiske processer. Bruges både til hvid, rosé og rød i forbindelse med specifikke processer: klaring og aromaboost ved hvidvin, udtræk af aromaer ved rosé og sikring af minimalt farveudtræk samt for rødvin optimeret udtræk af farve under maceration.
    éraflage (m)afstilkningAdskillelse af druerne og stilke (rafles) i en afstilker (érafloir). Forhindrer de bitre, grønne tanniner fra stilkene i at komme med ind i vinen. Afstilkeren kombineres ofte med druekværnen, der nænsomt knuser druerne (érafloir-fouloir).
    fermentation alcoolique (f)alkoholisk gæringBiologisk proces, hvorved gærsvampe (saccharomyces cerevisiae) omdanner det naturlige sukker i druemosten til alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO₂) under udvikling af varme.
    fermentation thermolactique (f)malolaktisk gæringBiologisk proces, hvorunder æblesyre omdannes til mælkesyre og CO2, hvilket gør vinen rundere og blødere og frembringer nye smagsnoter (såkaldte smørnoter). Er ikke en gæring som sådan, men en bakteriel omdannelse, som starter efter den alkoholiske gæring. Processen sikrer samtidig biologisk stabilitet. Når bakterierne har omdannet al æblesyre, er der ingen næring til andre bakterier. Kan både starte spontant eller ved tilsætning af mælkesyrebakterier. Bruges altid ved fremstilling af rødvin, men bruges ikke ved hvidvin, med undtagelse af bl.a. de store Bourgogne hvidvine. For rosévine, bruges kun hos nogle få, gastronomiske rosévine som Tavel og Bandol.
    foulage (m)knusningNænsom knusning af druerne i en druekværn (fouloir) til frigivelse af druemost.
    levurage (m)gærtilsætningTilsætning af tørret, kommerciel gær. Sikrer stabil og fuldstændig gæring i en forudsigelig proces. Valg af den rette gær blandt hundredvis af gærstammer gør det muligt præcist at fremhæve de egenskaber, vinproducenten ønsker.
    macération (f)macerationProces, der anvendes primært til rødvinsfremstilling, hvorunder udblødning af druernes skaller i druemosten udtrækker farve og tanniner og bidrager til at fremme aromaer og struktur. Den alkoholiske gæring sker samtidig med maceration (cuvaison).
    macération carbonique (f)kulsyremacerationSærlig macerationsmetode, hvorved hele druer gæres i lukket tank påfyldt CO₂. Anvendes først og fremmest til fremstilling af Beaujolais nouveau.
    macération pelliculaire (f)skaludblødningMacerationsmetode ved hvid- og rosévin, hvor druerne knuses, nedkøles og trækker i ganske kort tid, hvorved farveudtræk er fraværende eller minimalt. Denne type maceration kræver perfekt styring af processerne.
    maîtrise des températures (f)temperaturstyringKontrol og styring af temperatur, som skal ske nøjagtigt efter vintype og -proces. Kølekapperne i moderne rustfriståltanke sikrer præcis køling før gæring, kontrol med gærvarmen under gæring, og koldstabilisering efter gæring. Temperaturkontrol er en afgørende parameter i vinfremstilling og er i dag computerstyret og med højteknologiske tanke og måle- og reguleringsudstyr.
    mise en bouteilles (f)flaskeaftapningSlutproces, hvorunder vinen overføres fra tank eller fad til flaske, der lukkes til med prop eller skruelåg.
    ouillage (m)efterfyldningEfterfyldning i egetræsfadene for at kompensere den del af vinen, der fordamper under lagring.
    pigeage (m)nedstødningManuel eller mekanisk proces under gæring, hvor der dannes CO2, som skubber drueskallerne, kernerne og stilkene op til overfladen af tanken, hvor de samler sig som en tyk, fast og kompakt skorpe, den såkaldte skalhat. Skalhatten mases ned i tanken manuelt eller mekanisk for at sikre og optimere udtrækning og forhindre uønsket bakterievækst. Anvendes for rødvin under cuvaison.
    premier vin, grand vin (m)første vin, topvinBenævnelser, der refererer til vinhusets bedste vin eller topvin, der sendes ud på markedet. Bruges først og fremmest i Bordeaux. Beslutningen om at tildele en vin status som premier vin tages under blandingen (assemblage) eller lagringen (élevage). Beslutningen beror på en streng udvælgelse under smagning og vurdering for hvert af de enkelte fade. På etiketten vil man kunne kende denne type vin som Grand vin de… eller Grand cru classé.
    pressurage (m)presningMekanisk proces, hvorved den friske druemost fra druekvaset adskilles ved tryk fra en presse (ofte membranpresse). Hvidvin presses straks efter knusning. For rødvin er det druekvaset, der presses efter gæringen. For rosé sker presning efter en ganske kort maceration og før gæring, ligesom ved hvid.
    pressurage direct (m)direkte presningSærlig presseproces, der anvendes for rosé de presse vine, hvor druerne eller hele klaser, afstilket eller ej, presses meget langsomt umiddelbart efter høst. Særlig brugt i rosés de Provence, hvor den blege, laksefarvede saft ledes over i en tank og gæres som almindelig hvidvin, uden kontakt med skallerne.  
    remontage (m)overpumpningAlternativ klaringsmetode til pigeage, som bruges under cuvaison af rødvin. Den gærende druemost aftappes fra bunden, pumpes op til toppen og spredes over skalhatten, hvor den så kan sive igennem.
    remuage (m)reolering, flaskedrejningProces, hvorunder flaskerne med mousserende vin gradvist vendes og rejses på hovedet, så gærresterne samler sig i flaskehalsen, inden de skydes ud (dégorgement).
    second vin (m)anden vinVin, der ikke har samme kvalitetsniveau som den første vin (Grand vin), og som ikke blev udvalgt i første omgang ved smagninger under blanding eller lagring. Vinetiketten vil ikke bære benævnelsen Grand vin de (eller Grand cru classé), men vil benytte sig af alternative benævnelsesstrategier, hvor navnet på vinen fx ligger tæt op ad navnet på premier vin. Grafikken vil heller ikke være helt den samme som ved premier vin.
    soutirage (m)omstikningProces, hvorunder vinen med mellemrum omstikkes under lagring, idet vinen pumpes eller løber fra én beholder (tank, fad) over i en ny, ren beholder. Derved adskilles den klare vin fra bundfaldet (lies). Bidrager til klaring, mindsker risiko for opståen af dårlig smag og øger iltningen, så aromaer åbnes og udvikles.
    stabilisationstabiliseringAfsluttende proces før flaskeaftapning, hvor flere metoder anvendes for at sikre vinens stabilitet. Ved koldstabilisering køles vinen ned med henblik på udfældning af vinstenskrystaller. Proteinstabilisering udføres som klaring, hvor der tilsættes bentonit-ler (betonit) for at fjerne ustabile proteiner, så vinen ikke bliver tåget i varmen. Den mikrobiologiske stabilisering, der skal beskytte mod uønsket gæring eller bakterieangreb, udføres ved tilsætning af sulfitter eller ved sterilfiltering.
    stabulation à froid (f)kold maceration af druemostenDruemosten nedkøles ved kold maceration for at booste frugtaromaer. Kun for hvid og rosé.
    sulfitage (m)sulfiteringTilsætning af sulfitter (SO2) ved modtagelse af druer, efter gæring, og ved aftapning. Er strengt EU-reguleret.
    thermovinification (f)thermovinificeringSærlig metode til fremstilling af rødvin, hvorunder der anvendes kort opvarmning af de knuste druer (mæsken) mhp. hurtig frigivelse af farve og tanniner. Metoden kan anvendes, når druerne ikke har den fornødne kvalitet (utilstrækkelig modning, angreb af gråskimmel), og til at generere plads og produktivitetsgevinster i vingården, men er skadelig bl.a. for vinens lagringspotentialet.
    tirage (m)aftapning til anden gæringProces ved aftapning af mousserende vine, hvor der til sidst tilsættes aftapningslikør (liqueur de tirage), som består af sukker, gær og klaringsmiddel, hvorefter flaskerne lukkes til, lagres vandret, og den anden gæring og bobledannelse starter (prise de mousse).
    vin de goutte (m)fritløbende vinFærdig, flydende vin, der for rødvin som den første frit løber ud af tanken ved tyngdekraften og uden mekaniske indgreb i slutningen af maceration og gæring. For hvidvin og rosévin taler man ikke om fritløbendevin, men om fritløbende druemost.
    vin de presse (m)pressevinVin der udvindes ved presning af det udskovlede druekvas, hvorved de sidste dråber vin presses ud. Pressevin er ekstremt koncentreret og højalkoholisk, lagres for sig under den malolaktiske gæring, og bruges i små mængder (fx 10%) til at krydre og justere den færdige vin for at bibringe den mere rygrad og karakter. Tilsætning sker under den endelige assemblage.

    Ønologi og vinsprog

    Less is More: Ny vinfortælling?

    Indlæg v/Patrick Leroyer, ph-d. i fransk og leksikografi – DK-France

    Gennem vores nyhedsmails har vi ubekymret fortalt om fransk vin, vinkultur, vindistrikter, vinhistorie, bedømmelse af franske vine, vinsprog m.m., hvor vores optimisme og tro på fransk vins evne til at udmærke sig ude i den store verden – og ikke mindst i Danmark – har været toneangivende. Vi har berettet om et land og et marked, hvor udbud, kvalitet og kvantitet synes at være i balance. Gode, varierede vine over det ganske land, og masser af dem, en lykkefortælling. Det har dog vist sig på det seneste, at fortællingen måske ikke kan fortsætte.

    FOTO: Vinmark i Languedoc

    Vores vininteresserede læsere vil sikkert have bemærket, at medierne, og særligt de franske medier, de sidste par år har været præget af en stigende dækning af den store multikrise, der rammer vinsektoren i Frankrig, hvor Bordeaux synes at være hårdest ramt (andre lande i Europa, hos vores nærmeste naboer Italien, Spanien, Portugal, og i verden i øvrigt, er også ramt, men dem kommer vi ikke ind på her). En af hovedårsagerne til denne krise synes ganske enkelt at være overproduktion på et marked, hvor forbruget af vin, og særligt rødvin, er stærkt faldende.

    Mere om dette senere. Vi skal først omtale en filosofi, som synes at kunne blive en effektiv strategi for vinbranchen, vinforbrugerne og vinelskerne, så vi kommer på den anden side af krisen. Opskriften er: producere mindre, men producere bedre.

    Less is more

    Udtrykket ”less i more”, bogstaveligt ”mindre er mere”, refererer til en livsfilosofi, der er kendt og elsket af mange og har vundet indpas i mange forskellige socioøkonomiske og kulturelle sammenhæng.

    I arkitektur og design er filosofien synonym med fokus på enkelthed og funktionalitet. I billedkunst er den lig med en minimalistisk tilgang, hvor kunstneren med få midler søger at skabe større visuelle oplevelser.

    Less is more filosofien kan også appliceres til kommunikation og sprogbrug. At reducere det antal af ord, vi bruger for at kommunikere, forstærker vores budskab og styrker formidlingen. At gå direkte til sagen uden unødvendige fyldord sikrer både klarhed og større præcision.

    Den minimalistiske less is more filosofi benyttes også i videnskaben, hvor den berømte ”Ockams ragekniv” (Lex.dk: 2025) netop kan tolkes som et grundlæggende less is more, epistemologisk redskab. For effektivt at kunne generere værdifuld, ny viden skal man nemlig skære alt det unødvendige fra, inklusive overflødige begreber og kategorier, som der egentlig ikke er brug for, eller på latin: Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem” = man skal ikke forøge antallet af ting, der er til, hvis man ikke er tvunget til det.

    Socio- og forbrugspolitisk appliceres less is more på vores nuværende livsstil og forbrug, hvor flere og flere af os søger at reducere forbrug for til gengæld at højne livskvalitet. Altså kvalitet frem for kvantitet, og fokus på, hvad der virkelig giver mening. Set i lyset af den stærke bekymring for miljøet og klimaforandringerne samt vores erklærede vilje til at passe bedre på vores planet, har less is more filosofien aldrig betydet så meget, som den gør nu. Det handler i sidste ende om at sikre vores fremtid og vores børns fremtid.

    Overfører vi nu filosofien til vinbranchen, kan vi straks se, at less is more må være blandt de rigtige veje at gå, hvis den franske vinbranche ikke bare skal overleve krisen, men profitere på den og fortsat markere sig som én af verdens førende vinnationer. Vi brugte ovenfor udtrykket ”multikrise”, men hvad betyder det? Hvordan er fransk vin kommet i krise, og hvordan skal den komme ud af den?

    En multikrise rammer bredt

    I forskningen om kriser, kriseledelse, krisekommunikation og krisetypologier taler man ofte om multikriser. For en krise kommer sjældent alene, men avler flere kriser. Multikriser er, idet selve navnet er selvforklarende, en kombination af flere typer kriser, der ramler sammen og forstærker hinanden. Krisekompleksiteten vokser.

    Vin i Frankrig synes nu at skulle slås med følgende kriser (listen er ikke udtømmende):

    En økonomisk krise. Vinforbruget falder, hvilket betyder, at afsætningsmulighederne falder. Når afsætning falder, falder priserne også. Dette er dikteret af markedskræfterne og lovene om udbud og efterspørgsel. Konsekvensen er, at flere og flere vinbønder må nedbringe deres produktion ved simpelt hen at fjerne nogle af deres vinstokke med statsstøtte, at destillere, at overgå til anden landbrugsproduktion – eller helt at dreje nøglen om.

    En miljøkrise. Vinbranchen benytter sig notorisk af kunstgødning og en række andre kemikalier (pesticider, der skal bekæmpe ukrudt, svampe, og insekter; tilsætningsstoffer, der indgår i vinfremstillingen), der kan være eller er skadelige for miljøet og dermed udgør en risiko for vores helbred. Disse moderne produktionsmetoder er under stigende pres og under forandring – der kommer flere og flere økologiske tiltag, hvor vinbønder konverterer til økologi, eller endnu mere drastisk omlægger til produktion af biodynamisk eller naturvin (hvor en del vinelskere stejler!). Mange forbrugere er dog i stigende grad i tvivl om, hvor økologisk økologi egentlig er, når det kommer til stykket.

    En klimakrise. Stigende temperaturer, uventede frostepisoder, lange tørkeperioder, ekstrem varme, voldsomme haglbyger, vedvarende regn eller skybrud osv. Klimatiske episoder hober sig op, truer vinplanten, og gør det mere og mere vanskeligt at dyrke vin. Høsten slår fejl. Nye metoder bliver taget i brug, men slår endnu ikke til. Nye druesorter og nye metoder indføres.

    En politisk krise, både internt og eksternt. Eksternt er vinbranchen først og fremmest under pres fra miljøorganisationerne. Myndighederne søger at svare igen ved flere kompenserende lovgivningstiltag, fx etablering af ”haute valeur environnementale” certificeringsordninger, HVE-ordninger, der tilstræber, at vinbønderne skal beskytte økosystemerne i deres praksis (i relation til jorden, vandet, biodiversitet). Lige nu verserer der en række retssager i Frankrig, da der mod forventning er fundet pesticiderester i netop HVA-vine. Men vinen er også under pres fra selvsamme myndigheder, der gennem afgifter søger at minimere forbruget af hensyn til folkesundhed og trafiksikkerhed. Internt konfronteres branchen med tiltagende, organisationskonflikter, hvor vinorganisationer (vinkooperativer, lokale og regionale vinbrancheforeninger og sammenslutninger) i stigende grad udfordres af kritiske medlemmer, der er kommet i vanskeligheder og ikke synes, deres interesser bliver varetaget godt nok. Hele organisationsmodellen for branchen knager i fugerne og vakler, og nye strukturer er på vej.

    En kulturkrise. Vin nyder tilsyneladende ikke længere den store kulturstjerne, den hidtil har haft. En tiltagende bekymring om vinforbrugets skadelige indvirkning på helbred og vinforbrugets trussel mod fx færdselssikkerhed har blegnet vinens image. Den nye generation Z (født i sidste halvdel af 1990’erne og i 00’erne) har taget konsekvensen og tager i stigende grad afstand fra vinforbruget, i særdeleshed rødvin, som ender med at blive stigmatiseret.

    Alt dette betyder, at vinbranchen nu må og skal finde nye veje. Det kommer ikke til at ske uden modstand, for alle aktører er dybt involveret finansielt. Det er en kæmpe økonomisk og finansiel konstruktion, der skal føres videre, og der vil sikkert være tab. Så jo, måske skal (om ikke andet en del af) vinbranchen reducere sine ambitioner og lægge afstand til den industrielle, højteknologiske produktion ved konsekvent at indtænke less is more filosofien?

    Småt er godt: anekdotisk, symbolsk vindistrikt

    Vi vil slutte optimistisk med reference til et anekdotisk, symbolsk vindistrikt, som er verdensberømt i Paris, og som på sin vis illustrerer less is more tankegang. Småt kan også være godt. Det er vinen fra Paris, fra bydelen Montmartre, et bevis på! Vinmarken har navnet ”Clos Montmartre” og ligger på en nordvendt skråning, på hjørnet af rue des Saules og rue St Vincent, mellem cabaret ”Au lapin agile” (= Hos den smidige kanin) og Musée Montmartre.

    FOTO: Clos Montmartre – Billedkredit: ©Parisi Tour 2025

    Vindyrkning i paris

    Der har været dyrket vin i Paris siden romertiden, hvor produktionen nåede op på sit højeste i det 18. århundrede. Vinen i Montmartre blev genindført i 1933 på initiativ af en række entusiastiske borgere og ildsjæle fra lokalt området, og med støtte fra rådhuset, som lige nåede at redde denne parcel fra ejendomsudviklere, og fik den plantet til med vin.

    Det er byen Paris, der ejer vinmarken, som i dag blot er på 1556 m2 og tæller 762 vinstokke, mest Gamay (en gave fra Beaujolais vinbønderne) og Pinot noir, men også en række andre hybriddruer.

    Der produceres lidt over 1000 flasker årligt, som alle er nummererede – og således ægte collector-objekter. Druerne forvandles nænsomt til vin i kælderen under rådhuset i det 18. arrondissement.

    Overskuddet fra salget går til en række initiativer og sociale arrangementer for børn og ældre i bydelen, madhjælp og folkekøkken, hjælpeorganisationer, hjælp til at kunne tage på ferie m.m.

    Siden 1934 er der hvert år blevet afholdt en populær høstfest i den anden weekend af oktober. Her er der stande med eksklusive produkter fra Clos Montmartre, smagsoplevelser fra Frankrig og fra hele verden, shows og aktiviteter, udstillinger, koncerter og guided tours. Festen arrangeres af Montmartres festudvalg (Le comité des fêtes de Montmartre :2025).

    Guided tours i Clos Montmartre kan bookes ved Musée de Montmartre, 12 rue Cortot, 75018 Paris, hvor man også kan købe vinen i museumsbutikken. I billetprisen (39 €) er der inkluderet vinsmagning, fri adgang til museet (Musée de Montmartre: 2025), samt et stk. indgraveret vinglas.

    Man kan også passende vælge at kombinere et sådant besøg med en guided tur i Montmartre krydret med spændende oplevelser. Der er mange muligheder, og firmaet Parisi Tour, blandt andre, som er specialist i Paris og Montmartre, tilbyder nostalgiske temature, hvor Clos de Montmartre netop indgår i fx ”bohemeturen” (parisitour.fr: 2025). Det kan varmt anbefales, for så får man hele den rige og stemningsfyldte fortælling om Montmartre med.

    Clos de Montmartre – bedømmelsen!

    Og hvordan smager Clos de Montmartre så? Ja, den skulle ifølge den kendte franske ønolog Sylviane Leplâtre (Comité des fêtes de Montmartre: 2025) være alt andet end anekdotisk eller symbolsk. Den lille vin er ikke så lille endda. Bedømmelsen af 2021 årgang (Cuvée de l’égalité og Cuvée Molière) lyder: ”Den røde udgave kendetegnes ved sin dybe, granatrøde farve, intense toner af frugt, mest solbær, og blide krydderier, samt behagelige antydninger at blomsterduft. I munden er den rund, med bløde, velintegrerede taniner, og fremtræder som en vin i fin balance, både generøs og behagelig. Bør nydes ved 15o til pølsebord, grillet rødt kød, laks eller tun i sovs, pølser med trøffel og “aligot”. Aligot er i øvrigt en specialitet fra Auvergne højland, lavet af kartoffelmos, crème fraîche, smør, masser af friskrevet tome d’Auvergne ost, og hvidløg … Her kan mindre åbenbart ikke gøre det. Velbekomme!

    FOTO: Montmartre – Billedkredit : Parisi Tour 2025

    ________________

    KILDER

    Ønologi og vinsprog, Sprog- og kulturkurser

    I begyndelsen var ordet: om Bordeaux, vinord, vinnavne og vinordbøger

    Vi har i en serie af artikler haft glæden af at guide læseren gennem en lang række franske vindistrikter fra nord til syd og fra vest til øst, men har endnu ikke udforsket dem alle. Vi mangler stadig vine fra Jura, Savoie, Korsika, Pyrenæerne, Garonne, Auvergne, Provence med flere.

    Frem for alt mangler vi at besøge det om nogen mest emblematiske af alle vindistrikter, Bordeaux, der alene kan mønstre 67 appellations contrôlées (AOC) ud af de 375 AOC’er, som Frankrig tilsammen er god for (tallene varierer en del, men disse er fra Vitisphère (2023) og stammer fra det franske, nationale institut INAO, der fører tilsyn med AOC-lovgivningen).

    Château Les Carrasses
    Vinmarkerne omkring vinferieslottet Château Les Carrasses

    Bordeaux-distriktet er dog ret så komplekst, fordi det er sammensat af flere forskellige distrikter, og vi har derfor valgt – måske nok også fordi det at gå i gang med et sådant skriveprojekt kan virke lidt uoverskueligt – at vente lidt endnu. I stedet vil vi berette om noget lidt andet, som egentlig er det, der har motiveret og styret vores vinudforskning og vinskrivning hidtil, nemlig vores fokus på vinord, vinnavne og vinordbøger. Disse omfavner vinegnsbeskrivelser, vinhistoriske beretninger, vinkulturelle fortællinger, vintekniske forklaringer, vinlovgivning, vinøkonomi og -handel, og ikke mindst vinsmagningsanmeldelser med alle de oplevelser og drømme, som vin er i stand til at skabe og fostre.

    Bordeaux …

    Ordet Bordeaux er et fint sted at starte, for Bordeaux er et navn, vi på dansk kalder for et egennavn, eller på latin et proprium, som i Den Danske Ordbog (2023) defineres, som følger:

    • substantiv, som udpeger og benævner en bestemt person eller genstand, et bestemt sted el.lign. fx Hanne, Ford, Tivoli eller Antikken (DDO 2023)

    Proprier adskiller sig hermed fra de såkaldte appellativer, som er alle de andre ord, der skrives med småt og ”beskriver levende væsener, genstande, aktiviteter, begreber el.lign. ved at henføre dem til en bestemt klasse med fælles egenskaber” (DDO 2023). Proprier, som skrives med stort, både udpeger og benævner noget helt bestemt, de har et unikt navn og udgør en eksklusiv kategori helt for sig selv.

    Bordeaux … og bordeaux

    Det sjove er, at vi med Bordeaux har to udpegninger og to benævnelser på én gang, to kategorier, en by og et vindistrikt. Det er konteksten, kommunikationssituationen, der vil afgøre, om vi refererer til den ene eller til den anden kategori. Her er de to definitioner, begge fra Wikipedia (2023):

    • Bordeaux er en storby i det sydvestlige Frankrig. Den er administrativ hovedby (præfektur) for departementet Gironde og hovedstad for den administrative region Nouvelle-Aquitaine
    • Bordeaux er et vindistrikt i Frankrig, hvor der årligt produceres 700 millioner flasker vin heraf 80% rødvin

    Men ikke nok med det, for ordet bordeaux har også status af substantiv, og har to særskilte betydninger. Her er begge definitioner fra DDO (2023):

    • Bordeaux: dyb rød farve med en brunlig tone, som rødvin
    • Bordeaux: substantiv, fælleskøn, vin fra Bordeaux-området

    Det er i denne forbindelse interessant at notere sig, at farven rød, her i sin dybrøde, lidt brunlige udgave, netop peger på noget andet end sig selv som farvekategori, nemlig på en type vin. Det gør i øvrigt alle farver, der gennem deres definitioner gerne peger på andre entiteter ude i verden. Rød defineres som ”med farve som fx blod eller en moden tomat” (DDO, 2023), hvor gul defineres ”med farve som fx en moden citron eller blommen i et æg”. Denne henvisning gør det unægtelig nemmere at begribe farven end blot en fysisk definition af rød som en farve, der ”omfatter farvenuancerne efter orange i den yderste, langbølgede ende af det synlige lys, dvs. nuancer med en bølgelængde mellem 630 og 750 nanometer” (DDO 2023).

    Henvisningsfænomener i vinverdenen

    Når vi bestræber os på at beskrive vin og skal forsøge at ramme dens unikke farve, vil vi således uvilkårligt pege på ting i verden, der besidder den farve, vi mener at kunne indfange for bedre at beskrive den og formidle vores visuelle indtryk, så de kan deles: kirsebærrød, rubinrød, halmgul, ravgul osv.

    Dette henvisningsfænomen er endnu mere udpræget og tankevækkende, når vi taler om vinens duft eller aroma. For her mangler vores sprog ganske enkelt benævnelser for disse: dufte (og lugte) har nemlig ingen navne! (Kleiber, 2012). Hvad gør vi så? Jo, vi bruger bare navnet på kilden, hvorfra denne duft eller lugt stammer. Vi henviser så til duft af citron, af æble, af nellike, af brombær, roser, lindetræer, friskslået græs, læder, brændte mandler, skovjordbund efter regn osv. Listen er alenlang, da vores hjernes evne til at registrere, rubricere og genkende dufte er fænomenal. Mængden af duftbenævnelser er dermed uendelig, de sætter alle særlige associationer i gang, og pirrer til vores fantasi.

    Bordeaux i et forbrugerperspektiv

    Men historien om vinnavne, om deres farve og duft, stopper ikke ved disse kategorier, idet hver enkel vin som bekendt er unik. Derfor bestræber vi os på at indfange og definere dens væsen og væren (eller ontologi) – ved at knytte en lang række sanselige egenskaber (syn, duft, smag, følesans, neurologiske sensationer i ansigt mund og svælg) og tilføje en masse (relevant) viden om den verden, vinen er en del af, og som vi lever midt i.

    Hermed får vi fat i det sidste – og måske mest spændende – medlem i familien af Bordeaux-navne: navnet som AOC, navnet som et bestemt produkt eller varemærke, som et specifikt domæne, en terroir, et vinhus, en særlig årgang, en særlig flaske – hvor navnet åbner op for en lang række tilknyttede egenskaber og fortællinger, med fx priser og anerkendelser, vurdering af forholdet mellem pris og kvalitet, råd til de bedste madassociationer og meget mere.

    Nedenstående eksempel er karakteristik for den sidste, uudtømmelige dimension i Bordeaux-navnet, det er AOC-dimensionen, produktnavnet, dvs. forbrugsperspektivet. Det er en meningsgivende beretning om vores konstant foranderlige verden, som leksikografer (der beskæftiger sig med ordbøger i teori og praksis) kalder for den kulturelle og encyklopædiske dimension. Det fulde, sammensatte navn som unikt medlem af klassen kan eksempelvis være:

    • Bordeaux som produktnavn: « Vin Rouge AOP Bordeaux Château Haut Bascla 2018 »

      Prisvindende Bordeaux fra Château Haut Bascla – fantastisk raffineret med modne tanniner og flot frugt. Et exceptionelt glas for pengene. Lavet på 80% Merlot og 20% Cabernet Sauvignon, dyrket og certificeret som bæredygtigt. Kompleks og fløjlsblød med noter af mørke brombær og blommer og let krydrede undernoter fra fad. Har vundet guld i Paris og mange andre medalje med tidligere årgange. Går perfekt til gryderetter, grillretter og en god bøf.

      Kilde: Vin med mere.dk – Château Haut Bascla Bordeaux rouge 2018

    Vinviden og vinordbøger

    Vi vil slutte med at vende tilbage til ordbøger, som vi lige har omtalt. Vin er et privilegeret genstandsfelt for mange typer ordbøger, der beskriver viden om vin, vinhistorie, vin i kunst og litteratur, vinteknik, vinsprog etc. Udover ordbøger har vi også vinencyklopædier, vinleksika, vinglossarer, ordlister, datablade … Vi har vinguides, vinhåndbøger, vinplatforme, vinapplikationer, vinfora og vinblogs, som i stor udtrækning faktisk fungerer, som ordbøger nu gør. Vi kan slå op i dem for at øge vores viden om vin, for at få hjælp til at forstå vintekster eller tale om vin, eller få hjælp og vejledning til at handle vin og nyde den bedst muligt.

    Og mere til: det forunderlige er, at vi alle bliver, eller kan blive leksikografer (ordbogsforfatter), når vi poster om vin, når vi anmelder vin på disse fora m.fl., og når vi deler vores vinviden og vores vinoplevelser i vores netværk. Vi er med til at udpege og selektere vine, beskrive dem, tildele dem egenskaber, kvalificere dem og først og fremmest indeksere dem, så alle andre, der interesser sig for vin, nemt kan få fat i dem, ”slå op i dem” så at sige, og få adgang til dem. Det samme gør alle vinfirmaer, der sælger deres vin online via deres webshops: vinfællesskaber og handelspladser.

    I begyndelsen var ordet

    Vinord, vinnavne og vinordbøger er derfor ikke blot abstrakte, lingvistiske eller billedlige tegnsamlinger, der peger, benævner, kategoriserer. De skaber mening om vores vinvirkelighed, vores vinfællesskaber, vores vinviden, vores følelser med at dele og nyde et glas vin, vores subjektive vinoplevelser. De skaber mening ved unikke associative fortællinger. De bygger vores vinkultur op og befolker i rigt mål vores drømme og fantasier, som alle vi vinelskere efterfølgende så glædeligt deler med hinanden. Ord- og vin-geek har man da lov at være, det giver nemlig mening.

    ____________

    FORFATTER
    Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

    KILDER