Tag-arkiv: fransk vin

Ønologi og vinsprog, Sprog- og kulturkurser

Maceration? Hvad er det for noget? Og hvad betyder det for vinen?

Indlæg v/Patrick Leroyer, lektor emeritus, ph-d. i fransk og leksikografi – DK-France

Vinruten i Alsace
FOTO : Vinruten i Alsace (Kilde : www.bing.com)

Som det tidligere har været vores mål i en serie artikler om vin, vinsprog, -historie og -kultur, samt vinsmagning, og -fremstilling, er det vores håb, at en smule målrettet, terminologisk viden kun kan berige vores vinoplevelser. Man oplever altid meget mere, når man kender og forstår, hvad man oplever, og hvad oplevelsen egentlig rummer af forskellige vidensdimensioner. Det gælder også i høj grad, når der er tale om at nyde et glas vin, som udgør et lille mirakel og er summen af terroir, årgang og vinmagerens ekspertise.

Vinoplevelse og vinviden

Det hører ganske vist med til vores almindelige paratviden, at vinen, uanset farve – hvid, rosé eller rød – er resultatet af en gæringsproces – den alkoholiske gæring – hvorved sukkeret i druerne (most) omdannes til alkohol, mens der frigives CO2. og varme.

Samme proces kender vi i øvrigt fra en række andre alkoholholdige drikkevarer, herunder øl, mjød, cider, sake m.fl., hvor man anvender malt, honning, æbler, pærer eller ris. Langt færre ved dog, hvad maceration (macération) er for en proces, og hvad den betyder for vinen. Det vil vi råde bod på i det følgende, hvor vi forklarer termen og viser, hvordan den indgår i vinfremstillingsprocesserne.

Afslutningsvis i denne korte artikel bringer vi en skematisk oversigt over vinfremstillingsprocesser på dansk samt et fransk-dansk minivinleksikon over de vigtigste vintermer, der betegner disse processer. Minileksikonet angiver fransk term, køn, dansk oversættelse, og kort forklaring på dansk.

Termerne er opstillet i alfabetisk rækkefølge, så de nemt kan tilgås, da et af formålene har været at yde hjælp, når man som vinentusiast eller blot vinnysgerrig læser franske tekster om vin og vinfremstilling, eller deltager i en samtale om emnet på fransk, fx ved besøg hos en fransk vinproducent. Leksikonet kan også bruges uafhængigt af tekstlæsning eller samtale om vin, når man blot ønsker at tilegne sig – eller tjekke/supplere – viden om vinfremstilling på fransk og på dansk, og mellem fransk og dansk.

Da der er tale om et minileksikon, siger det selv, at forklaringerne ikke er udtømmende og umuligt kan dække alle de relevante aspekter, der kendetegner processerne. Detaljerede flows og tekniske procedurer, kemiske processer og reaktioner, tidsparameter og temperaturstyringer, målinger, vinfremstillingsudstyr og vinteknologi osv. er kun medtaget i begrænset omfang. Der har heller ikke været plads til at nævne alle de AOP’ere eller franske vindistrikter, der typisk modsvarer de specifikke vinsfremstillingsmetoder, da dette vil være meget omfattende. Men her er der måske stof til fremtidige artikler? På trods af disse begrænsninger er det dog vores håb, at minileksikonet kan vise sig at være nyttigt både til viden og kommunikation om vinfremstilling på fransk og på dansk, og medvirke til at øge glæden ved vin.

Maceration – en central proces i vinfremstillingen

Vinfremstilling handler, som sagt indledningsvist, ikke kun om alkoholisk gæring. Til vinfremstilling hører der en anden proces, som er langt mindre kendt, men helt central og bestemmende for vinens farve og smagsprofil: maceration (macération). Processen kaster også lys over alle de andre processer.

Forskel på, om vi taler rød, hvid eller rosé

Ved fremstilling af rødvin anvendes maceration altid i høj grad (med forskellige metoder og varighed – fra nogle få timer til flere uger), hvorimod maceration ved fremstilling af hvidvin slet ikke anvendes eller kun i meget begrænset omfang, og kun i nogle få timer for ikke at udtrække farve ved brug af røde druer, da vinen gerne skulle forblive hvid! Ved rosé, hvis fremstilling er en form for hybrid fremstillingsform mellem de hvide og de røde vine, anvendes maceration i beskeden grad – typisk få timer til maks. et døgns tid – for at udtrække minimal farve og taninner og bevare vinens friskhed. For både hvid- og rosévine taler man om skalmaceration eller skalkontakt (macération pelliculaire).

Ordets oprindelse og betydning

Det franske substantiv macération, der betegner processen at lade noget macérer, kommer fra det latinske verbum ’macerare’, som betyder at blødgøre, at lægge i blød. Men hvad betyder macérer egentlig? Og hvorfor er denne proces helt central for vinfremstilling?

På fransk kan man macerere eller lade druesaft/druemost macerere. Men man kan også macerere kød (her vil vi i Danmark tale om ’marinering’), frugter i brændevin (her vil vi sige ’trække’ eller ’lade trække’), citrusskaller, urter m.m.

Den latinske rod *macer stammer fra det indo-europæiske *mag eller *mak, som betyder at blødgøre, at ælte, at bearbejde et blødt materiale og forme det med sine hænder. Samme rod har også fundet vej ind i det oldgræske, hvor mássō (μάσσω) også betyder at ælte. Sjovt nok har ordet ligeledes udviklet sig semantisk på moderne fransk til massage, masser, mâcher (at tygge) og maçon (murer), der oprindeligt formede materiale ved at ælte ler og lerklin for at bygge.

Hos ønologer og vinfagfolk i Danmark bruges ordet maceration direkte som fransk låneord. Den Danske Ordbog (2026) bringer følgende definition:

proces ved vinproduktion, hvor druernes skaller midlertidigt udblødes i mosten og giver vinen farve, tannin, duft og fylde

Formålet med maceration

Mellem fransk og dansk vil både ’udbløde’ og ’udtrække’ kunne bruges som ækvivalenter til at betegne og kendetegne macerationsprocessen, da udblødning af de knuste druer netop har til formål at udtrække de såkaldte polyfenoler, først og fremmest anthocyaner (de molekyler i drueskallen, der giver de røde druer deres røde, violette eller blå farve) og tanninerne (tannins), bedre kendt i daglig tale som garvesyre.

Disse bitre, snerpende plantestoffer kommer fra skallerne (pellicules), kernerne (pépins) og stilkene (rafles), og er med til at give rødvinen krop, fylde og struktur. De skaber samtidig astringens, der føles som ruhed og tørhed i mundhulen, da tanninerne nedsætter spyttets smøringsevne. Tanninerne frigives også under lagring af rødvinen i egetræsfade.

I det hele taget medvirker tanninerne til konservering af vinen. De fungerer som antioxydanter og bremser iltningsprocesser, der ellers vil skade vinens farve og aromaer. Da de binder sig til farvepigmenter, er de også med at til at fiksere farven. Tanninerne har også antiseptiske egenskaber, idet de bremser uønsket bakterievækst i vinen. Med tiden blødgøres tanninerne og er med til at øge vinens aromakompleksitet, mens de naturligvis stærkt bidrager til at øge vinens lagringspotentiale.

Maceration under den samlede vinfremstillingsproces

For overskuelighedens skyld bringes her til sidst et kort, forenklet rids over de vigtigste faser i fremstillingen af 1. hvidvin, 2. rosévin og 3. rødvin, hvoraf det bl.a. fremgår, hvornår maceration kommer ind – eller ikke kommer ind i processen (sidstnævnte normalt ved hvidvin):

1. Hvid

[druehøst og sortering] ➔ [afstilkning (valgfrit)] ➔ [øjeblikkelig presning] ➔ [bundfældning (klaring)] ➔ [nedkølet alkoholisk gæring] ➔ [malolaktisk gæring (valgfrit)] ➔ [lagring (evt. med bâtonnage)] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

2. Rosé

Der findes to grundmetoder samt en tredje variant: a. rosé de pressée (direkte presning), b. rosé de saignée (blødningsmetoden), og c. rosé de macération (macerationsmetoden), som er en variant af rosé de saignée.

a. Rosé de pressée – giver lysere, friske og frugtige vine

[druehøst og sortering] ➔ [direkte presning] ➔ [klaring/bundfældning] ➔ [kølig alkoholisk gæring] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

b. Rosé de saignée – giver mørkere, fyldigere vine

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning/knusning] ➔ [rødvinstank] ➔ [nedkølet maceration i nogle få timer] ➔ [saignée – aftapning af den lyserøde saft til separat tank (resten af saften og skallerne forbliver i rødvinstanken for at lave stærk, koncentreret rødvin] ➔ [alkolholisk gæring] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

    c. Rosé de macération – meget lig rosé de saignée, giver dog lidt kraftigere vine (fx AOP Tavel)

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning/knusning] ➔ [nedkølet maceration i op til 24 timer] ➔ [presning og separation: massen/den grove bærme presses, og skallerne kasseres] ➔ [alkoholisk gæring som ved hvidvin] ➔ [stabilisering og flaskeaftapning]

    3. Rød

    [druehøst og sortering] ➔ [afstilkning (valgfrit)/knusning] ➔ [rødvinstank] ➔ [maceration og alkoholisk gæring ved 25°- 30° à [nedstødning eller overpumpning] ➔ [aftapning og presning] ➔ [malolaktisk gæring] ➔ [klaring og stabilisering] ➔ [lagring i tank eller fad og flaskeaftapning]

    Slutbemærkninger

    Det skal bemærkes her til slut, at vi har undladt at medtage processerne for de mousserende vine (Crémant, Champagne) og for de såkaldte vins doux naturels (VDN), naturligt søde vine, der benytter sig af gærstop ved alkoholforstærkning (mutage), fx Banyuls, Frontignan, Rivesaltes, Clairette, Blanquette m.fl.

    Ligeledes har vi undladt en række andre meget specifikke vine, som fx vin jaune (gulvin fra Jura) og vin de paille (halmvin, også fra Jura), ikke fordi disse vine er mindre interessante, men fordi de fortjener, grundet deres særfremstillingsmetoder, en selvstændig artikel.

    Det samme gælder for fremstillingen af biovine, biodynamiske vine, samt de såkaldte naturvine (vin nature eller vin naturel), hvor processerne adskiller sig, og som derfor fortjener en selvstændig præsentation med tilhørende forklaringer.

    ________________

    FORFATTER

    Indlæg v/Patrick Leroyer, lektor emeritus, ph-d. i fransk og fagleksikografi – DK-France

    KILDER

    HENT Minivinleksikon (og artikel) som PDF her: Minivinleksikon

    ________________

    Minivinleksikon:
    Centrale vinfremstillingsprocesser

    (m = maskulinum; f = femininum)
    © DK-France 2026

    FRANSK termDANSK termFORKLARING
    acidification (f)syrejusteringTilsætning af vinsyre i druemosten eller i vin, hvor druerne pga. et varmt og solrigt klima har højt sukkerindhold, men for lidt syre, hvorved vinen bliver for tung. Denne proces er stærkt lovreguleret.
    assemblage (m)blanding, sammenstikningBlanding af forskellige druesorter, marker/parceller, årgange samt fritløbende vin og pressevin. Sikrer balance, kompleksitet og ensartet stil år efter år, såfremt dette ønskes.
    batonnage (m)omrøring af bundfaldOmrøring, der anvendes ved lagring på bundfald (élevage sur lies). Der røres jævnligt, hyppigt i starten, i bundfaldet for at fordele det i vinen. Processen giver mere fede, cremede vine, frembringer nye smagsnoter og udgør en naturlig beskyttelse mod ilt.
    chaptalisation (f)chaptaliseringTilsætning af sukker mhp. at øge alkoholprocent.
    Er strengt lovreguleret.
    clarification (f)klaringProces, der har til formål at sikre vinens klarhed. Flere metoder anvendes, herunder naturlig omstikning, tilsætning af æggehvider (collage), eller fitrering. Klaring er ikke kun for skønhedens skyld, men har også indflydelse på vinens smag og dens stabilitet.
    cliquage (m)makro-oxygenering, punktvis iltningNøje kontrolleret indsprøjtning af ren ilt direkte i druemosten under gæring. Stabiliserer gæringsprocessen. Under lagring kan metoden erstatte omstikning.
    concentration (f)koncentreringMekaniske processer (ultrafiltrering, fordampning, nedfrysning) mhp. at justere sukker, syre, farve, smag). Er strengt lovreguleret.
    cuvaison (f)maceration under gæringProces ved rødvin, hvor maceration (udblødning af skallerne i druemosten) og alkoholgæring sker samtidigt i tanken (cuve).
    débourbage (m)bundfældning, klaringFjernelse af groft bundfald (bourbes) af rester af drueskaller, frugtkød, støv, jord og stilke ved statisk bundfældning. Alternativt kan tilsætning af enzymer eller centrifugering også anvendes.
    décuvage (m)omstikning efter mæskegæringProces, som finder sted ved afslutning af cuvaison, hvor den fritløbende vin (vin de goutte) aftappes (80-85% af mængden). Tilbage står kvaset, en våd, koncentreret masse, der kan køres i gennem vinpressen og leverer pressevin (vin de presse).
    dégorgement (m)degorgeringFjernelse af gærproppen fra flaskehalsen på mousserende vine (flaskehalsen fryses lynhurtigt i et saltvandsbad, kapslen tages af, og det indre tryk skyder den frosne gærprop ud). Der efterfyldes efterfølgende, og den endelige prop, der består af selve proppen, metalskive, ståltrådsnet og hætte, sættes på.
    délestage (m)tømning og genfyldningEn form for drastisk remontage, som anvendes for rødvin under cuvaison. Druemosten pumpes helt ud og over i en anden tank. Skalhatten drænes og falder helt sammen, og druekernerne i bunden kan fjernes. Derefter overpumpes al vin lynhurtigt tilbage over skallerne oppefra. Skalhatten brydes op, og skallerne hvirvles rundt. Har til formål at sikre maksimal farve, bløde tanniner og optimal iltning.
    désadification (f)afsyringNedbringelse af syreindholdet i druemosten eller vinen ved kemisk afsyring (kalk) eller malolaktisk gæring.
    désalcoholisation (f)alkoholreduktion, alkoholfjernelseNedbringelse af alkoholprocenten, hvis denne bliver for høj, hvor procenten ofte sættes ned til 13,5° – eller fjernelse til fremstilling af alkoholfri vin. Forskellige metoder anvendes: vakuumdestillation, omvendt osmose, eller Spinning Cone Column.
    élevage (m)lagringAfgørende, slutfremstillingsproces, der omfatter flere delprocesser, hvorunder vinen modnes og forfines, enten på bærmen (élevage sur lies), i tank eller på egetræsfad. Disse delprocesser omfatter batonnage ved élevage sur lies, naturlig klaring ved omstikning i flere omgange, og efterfyldning ved lagring på egetræsfad. Ved lagring på tank skal temperaturen nøje styres. Ved lagring på egetræsfad sker der desuden en svag iltning, der yderligere opbløder tanninerne og fikserer farven.
    élevage sur lies (m)lagring på bundfaldVinen omstikkes ikke med det samme, men ligger på bundfald af døde gærceller (lies), som der røres rundt i jævnligt vha. en specielformet tang (bâton).
    enzymage (m)enzymtilsætningTilsætning af enzymer med henblik på at fremskynde de naturlige biologiske processer. Bruges både til hvid, rosé og rød i forbindelse med specifikke processer: klaring og aromaboost ved hvidvin, udtræk af aromaer ved rosé og sikring af minimalt farveudtræk samt for rødvin optimeret udtræk af farve under maceration.
    éraflage (m)afstilkningAdskillelse af druerne og stilke (rafles) i en afstilker (érafloir). Forhindrer de bitre, grønne tanniner fra stilkene i at komme med ind i vinen. Afstilkeren kombineres ofte med druekværnen, der nænsomt knuser druerne (érafloir-fouloir).
    fermentation alcoolique (f)alkoholisk gæringBiologisk proces, hvorved gærsvampe (saccharomyces cerevisiae) omdanner det naturlige sukker i druemosten til alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO₂) under udvikling af varme.
    fermentation thermolactique (f)malolaktisk gæringBiologisk proces, hvorunder æblesyre omdannes til mælkesyre og CO2, hvilket gør vinen rundere og blødere og frembringer nye smagsnoter (såkaldte smørnoter). Er ikke en gæring som sådan, men en bakteriel omdannelse, som starter efter den alkoholiske gæring. Processen sikrer samtidig biologisk stabilitet. Når bakterierne har omdannet al æblesyre, er der ingen næring til andre bakterier. Kan både starte spontant eller ved tilsætning af mælkesyrebakterier. Bruges altid ved fremstilling af rødvin, men bruges ikke ved hvidvin, med undtagelse af bl.a. de store Bourgogne hvidvine. For rosévine, bruges kun hos nogle få, gastronomiske rosévine som Tavel og Bandol.
    foulage (m)knusningNænsom knusning af druerne i en druekværn (fouloir) til frigivelse af druemost.
    levurage (m)gærtilsætningTilsætning af tørret, kommerciel gær. Sikrer stabil og fuldstændig gæring i en forudsigelig proces. Valg af den rette gær blandt hundredvis af gærstammer gør det muligt præcist at fremhæve de egenskaber, vinproducenten ønsker.
    macération (f)macerationProces, der anvendes primært til rødvinsfremstilling, hvorunder udblødning af druernes skaller i druemosten udtrækker farve og tanniner og bidrager til at fremme aromaer og struktur. Den alkoholiske gæring sker samtidig med maceration (cuvaison).
    macération carbonique (f)kulsyremacerationSærlig macerationsmetode, hvorved hele druer gæres i lukket tank påfyldt CO₂. Anvendes først og fremmest til fremstilling af Beaujolais nouveau.
    macération pelliculaire (f)skaludblødningMacerationsmetode ved hvid- og rosévin, hvor druerne knuses, nedkøles og trækker i ganske kort tid, hvorved farveudtræk er fraværende eller minimalt. Denne type maceration kræver perfekt styring af processerne.
    maîtrise des températures (f)temperaturstyringKontrol og styring af temperatur, som skal ske nøjagtigt efter vintype og -proces. Kølekapperne i moderne rustfriståltanke sikrer præcis køling før gæring, kontrol med gærvarmen under gæring, og koldstabilisering efter gæring. Temperaturkontrol er en afgørende parameter i vinfremstilling og er i dag computerstyret og med højteknologiske tanke og måle- og reguleringsudstyr.
    mise en bouteilles (f)flaskeaftapningSlutproces, hvorunder vinen overføres fra tank eller fad til flaske, der lukkes til med prop eller skruelåg.
    ouillage (m)efterfyldningEfterfyldning i egetræsfadene for at kompensere den del af vinen, der fordamper under lagring.
    pigeage (m)nedstødningManuel eller mekanisk proces under gæring, hvor der dannes CO2, som skubber drueskallerne, kernerne og stilkene op til overfladen af tanken, hvor de samler sig som en tyk, fast og kompakt skorpe, den såkaldte skalhat. Skalhatten mases ned i tanken manuelt eller mekanisk for at sikre og optimere udtrækning og forhindre uønsket bakterievækst. Anvendes for rødvin under cuvaison.
    premier vin, grand vin (m)første vin, topvinBenævnelser, der refererer til vinhusets bedste vin eller topvin, der sendes ud på markedet. Bruges først og fremmest i Bordeaux. Beslutningen om at tildele en vin status som premier vin tages under blandingen (assemblage) eller lagringen (élevage). Beslutningen beror på en streng udvælgelse under smagning og vurdering for hvert af de enkelte fade. På etiketten vil man kunne kende denne type vin som Grand vin de… eller Grand cru classé.
    pressurage (m)presningMekanisk proces, hvorved den friske druemost fra druekvaset adskilles ved tryk fra en presse (ofte membranpresse). Hvidvin presses straks efter knusning. For rødvin er det druekvaset, der presses efter gæringen. For rosé sker presning efter en ganske kort maceration og før gæring, ligesom ved hvid.
    pressurage direct (m)direkte presningSærlig presseproces, der anvendes for rosé de presse vine, hvor druerne eller hele klaser, afstilket eller ej, presses meget langsomt umiddelbart efter høst. Særlig brugt i rosés de Provence, hvor den blege, laksefarvede saft ledes over i en tank og gæres som almindelig hvidvin, uden kontakt med skallerne.  
    remontage (m)overpumpningAlternativ klaringsmetode til pigeage, som bruges under cuvaison af rødvin. Den gærende druemost aftappes fra bunden, pumpes op til toppen og spredes over skalhatten, hvor den så kan sive igennem.
    remuage (m)reolering, flaskedrejningProces, hvorunder flaskerne med mousserende vin gradvist vendes og rejses på hovedet, så gærresterne samler sig i flaskehalsen, inden de skydes ud (dégorgement).
    second vin (m)anden vinVin, der ikke har samme kvalitetsniveau som den første vin (Grand vin), og som ikke blev udvalgt i første omgang ved smagninger under blanding eller lagring. Vinetiketten vil ikke bære benævnelsen Grand vin de (eller Grand cru classé), men vil benytte sig af alternative benævnelsesstrategier, hvor navnet på vinen fx ligger tæt op ad navnet på premier vin. Grafikken vil heller ikke være helt den samme som ved premier vin.
    soutirage (m)omstikningProces, hvorunder vinen med mellemrum omstikkes under lagring, idet vinen pumpes eller løber fra én beholder (tank, fad) over i en ny, ren beholder. Derved adskilles den klare vin fra bundfaldet (lies). Bidrager til klaring, mindsker risiko for opståen af dårlig smag og øger iltningen, så aromaer åbnes og udvikles.
    stabilisationstabiliseringAfsluttende proces før flaskeaftapning, hvor flere metoder anvendes for at sikre vinens stabilitet. Ved koldstabilisering køles vinen ned med henblik på udfældning af vinstenskrystaller. Proteinstabilisering udføres som klaring, hvor der tilsættes bentonit-ler (betonit) for at fjerne ustabile proteiner, så vinen ikke bliver tåget i varmen. Den mikrobiologiske stabilisering, der skal beskytte mod uønsket gæring eller bakterieangreb, udføres ved tilsætning af sulfitter eller ved sterilfiltering.
    stabulation à froid (f)kold maceration af druemostenDruemosten nedkøles ved kold maceration for at booste frugtaromaer. Kun for hvid og rosé.
    sulfitage (m)sulfiteringTilsætning af sulfitter (SO2) ved modtagelse af druer, efter gæring, og ved aftapning. Er strengt EU-reguleret.
    thermovinification (f)thermovinificeringSærlig metode til fremstilling af rødvin, hvorunder der anvendes kort opvarmning af de knuste druer (mæsken) mhp. hurtig frigivelse af farve og tanniner. Metoden kan anvendes, når druerne ikke har den fornødne kvalitet (utilstrækkelig modning, angreb af gråskimmel), og til at generere plads og produktivitetsgevinster i vingården, men er skadelig bl.a. for vinens lagringspotentialet.
    tirage (m)aftapning til anden gæringProces ved aftapning af mousserende vine, hvor der til sidst tilsættes aftapningslikør (liqueur de tirage), som består af sukker, gær og klaringsmiddel, hvorefter flaskerne lukkes til, lagres vandret, og den anden gæring og bobledannelse starter (prise de mousse).
    vin de goutte (m)fritløbende vinFærdig, flydende vin, der for rødvin som den første frit løber ud af tanken ved tyngdekraften og uden mekaniske indgreb i slutningen af maceration og gæring. For hvidvin og rosévin taler man ikke om fritløbendevin, men om fritløbende druemost.
    vin de presse (m)pressevinVin der udvindes ved presning af det udskovlede druekvas, hvorved de sidste dråber vin presses ud. Pressevin er ekstremt koncentreret og højalkoholisk, lagres for sig under den malolaktiske gæring, og bruges i små mængder (fx 10%) til at krydre og justere den færdige vin for at bibringe den mere rygrad og karakter. Tilsætning sker under den endelige assemblage.

    Ønologi og vinsprog

    Less is More: Ny vinfortælling?

    Indlæg v/Patrick Leroyer, ph-d. i fransk og leksikografi – DK-France

    Gennem vores nyhedsmails har vi ubekymret fortalt om fransk vin, vinkultur, vindistrikter, vinhistorie, bedømmelse af franske vine, vinsprog m.m., hvor vores optimisme og tro på fransk vins evne til at udmærke sig ude i den store verden – og ikke mindst i Danmark – har været toneangivende. Vi har berettet om et land og et marked, hvor udbud, kvalitet og kvantitet synes at være i balance. Gode, varierede vine over det ganske land, og masser af dem, en lykkefortælling. Det har dog vist sig på det seneste, at fortællingen måske ikke kan fortsætte.

    FOTO: Vinmark i Languedoc

    Vores vininteresserede læsere vil sikkert have bemærket, at medierne, og særligt de franske medier, de sidste par år har været præget af en stigende dækning af den store multikrise, der rammer vinsektoren i Frankrig, hvor Bordeaux synes at være hårdest ramt (andre lande i Europa, hos vores nærmeste naboer Italien, Spanien, Portugal, og i verden i øvrigt, er også ramt, men dem kommer vi ikke ind på her). En af hovedårsagerne til denne krise synes ganske enkelt at være overproduktion på et marked, hvor forbruget af vin, og særligt rødvin, er stærkt faldende.

    Mere om dette senere. Vi skal først omtale en filosofi, som synes at kunne blive en effektiv strategi for vinbranchen, vinforbrugerne og vinelskerne, så vi kommer på den anden side af krisen. Opskriften er: producere mindre, men producere bedre.

    Less is more

    Udtrykket ”less i more”, bogstaveligt ”mindre er mere”, refererer til en livsfilosofi, der er kendt og elsket af mange og har vundet indpas i mange forskellige socioøkonomiske og kulturelle sammenhæng.

    I arkitektur og design er filosofien synonym med fokus på enkelthed og funktionalitet. I billedkunst er den lig med en minimalistisk tilgang, hvor kunstneren med få midler søger at skabe større visuelle oplevelser.

    Less is more filosofien kan også appliceres til kommunikation og sprogbrug. At reducere det antal af ord, vi bruger for at kommunikere, forstærker vores budskab og styrker formidlingen. At gå direkte til sagen uden unødvendige fyldord sikrer både klarhed og større præcision.

    Den minimalistiske less is more filosofi benyttes også i videnskaben, hvor den berømte ”Ockams ragekniv” (Lex.dk: 2025) netop kan tolkes som et grundlæggende less is more, epistemologisk redskab. For effektivt at kunne generere værdifuld, ny viden skal man nemlig skære alt det unødvendige fra, inklusive overflødige begreber og kategorier, som der egentlig ikke er brug for, eller på latin: Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem” = man skal ikke forøge antallet af ting, der er til, hvis man ikke er tvunget til det.

    Socio- og forbrugspolitisk appliceres less is more på vores nuværende livsstil og forbrug, hvor flere og flere af os søger at reducere forbrug for til gengæld at højne livskvalitet. Altså kvalitet frem for kvantitet, og fokus på, hvad der virkelig giver mening. Set i lyset af den stærke bekymring for miljøet og klimaforandringerne samt vores erklærede vilje til at passe bedre på vores planet, har less is more filosofien aldrig betydet så meget, som den gør nu. Det handler i sidste ende om at sikre vores fremtid og vores børns fremtid.

    Overfører vi nu filosofien til vinbranchen, kan vi straks se, at less is more må være blandt de rigtige veje at gå, hvis den franske vinbranche ikke bare skal overleve krisen, men profitere på den og fortsat markere sig som én af verdens førende vinnationer. Vi brugte ovenfor udtrykket ”multikrise”, men hvad betyder det? Hvordan er fransk vin kommet i krise, og hvordan skal den komme ud af den?

    En multikrise rammer bredt

    I forskningen om kriser, kriseledelse, krisekommunikation og krisetypologier taler man ofte om multikriser. For en krise kommer sjældent alene, men avler flere kriser. Multikriser er, idet selve navnet er selvforklarende, en kombination af flere typer kriser, der ramler sammen og forstærker hinanden. Krisekompleksiteten vokser.

    Vin i Frankrig synes nu at skulle slås med følgende kriser (listen er ikke udtømmende):

    En økonomisk krise. Vinforbruget falder, hvilket betyder, at afsætningsmulighederne falder. Når afsætning falder, falder priserne også. Dette er dikteret af markedskræfterne og lovene om udbud og efterspørgsel. Konsekvensen er, at flere og flere vinbønder må nedbringe deres produktion ved simpelt hen at fjerne nogle af deres vinstokke med statsstøtte, at destillere, at overgå til anden landbrugsproduktion – eller helt at dreje nøglen om.

    En miljøkrise. Vinbranchen benytter sig notorisk af kunstgødning og en række andre kemikalier (pesticider, der skal bekæmpe ukrudt, svampe, og insekter; tilsætningsstoffer, der indgår i vinfremstillingen), der kan være eller er skadelige for miljøet og dermed udgør en risiko for vores helbred. Disse moderne produktionsmetoder er under stigende pres og under forandring – der kommer flere og flere økologiske tiltag, hvor vinbønder konverterer til økologi, eller endnu mere drastisk omlægger til produktion af biodynamisk eller naturvin (hvor en del vinelskere stejler!). Mange forbrugere er dog i stigende grad i tvivl om, hvor økologisk økologi egentlig er, når det kommer til stykket.

    En klimakrise. Stigende temperaturer, uventede frostepisoder, lange tørkeperioder, ekstrem varme, voldsomme haglbyger, vedvarende regn eller skybrud osv. Klimatiske episoder hober sig op, truer vinplanten, og gør det mere og mere vanskeligt at dyrke vin. Høsten slår fejl. Nye metoder bliver taget i brug, men slår endnu ikke til. Nye druesorter og nye metoder indføres.

    En politisk krise, både internt og eksternt. Eksternt er vinbranchen først og fremmest under pres fra miljøorganisationerne. Myndighederne søger at svare igen ved flere kompenserende lovgivningstiltag, fx etablering af ”haute valeur environnementale” certificeringsordninger, HVE-ordninger, der tilstræber, at vinbønderne skal beskytte økosystemerne i deres praksis (i relation til jorden, vandet, biodiversitet). Lige nu verserer der en række retssager i Frankrig, da der mod forventning er fundet pesticiderester i netop HVA-vine. Men vinen er også under pres fra selvsamme myndigheder, der gennem afgifter søger at minimere forbruget af hensyn til folkesundhed og trafiksikkerhed. Internt konfronteres branchen med tiltagende, organisationskonflikter, hvor vinorganisationer (vinkooperativer, lokale og regionale vinbrancheforeninger og sammenslutninger) i stigende grad udfordres af kritiske medlemmer, der er kommet i vanskeligheder og ikke synes, deres interesser bliver varetaget godt nok. Hele organisationsmodellen for branchen knager i fugerne og vakler, og nye strukturer er på vej.

    En kulturkrise. Vin nyder tilsyneladende ikke længere den store kulturstjerne, den hidtil har haft. En tiltagende bekymring om vinforbrugets skadelige indvirkning på helbred og vinforbrugets trussel mod fx færdselssikkerhed har blegnet vinens image. Den nye generation Z (født i sidste halvdel af 1990’erne og i 00’erne) har taget konsekvensen og tager i stigende grad afstand fra vinforbruget, i særdeleshed rødvin, som ender med at blive stigmatiseret.

    Alt dette betyder, at vinbranchen nu må og skal finde nye veje. Det kommer ikke til at ske uden modstand, for alle aktører er dybt involveret finansielt. Det er en kæmpe økonomisk og finansiel konstruktion, der skal føres videre, og der vil sikkert være tab. Så jo, måske skal (om ikke andet en del af) vinbranchen reducere sine ambitioner og lægge afstand til den industrielle, højteknologiske produktion ved konsekvent at indtænke less is more filosofien?

    Småt er godt: anekdotisk, symbolsk vindistrikt

    Vi vil slutte optimistisk med reference til et anekdotisk, symbolsk vindistrikt, som er verdensberømt i Paris, og som på sin vis illustrerer less is more tankegang. Småt kan også være godt. Det er vinen fra Paris, fra bydelen Montmartre, et bevis på! Vinmarken har navnet ”Clos Montmartre” og ligger på en nordvendt skråning, på hjørnet af rue des Saules og rue St Vincent, mellem cabaret ”Au lapin agile” (= Hos den smidige kanin) og Musée Montmartre.

    FOTO: Clos Montmartre – Billedkredit: ©Parisi Tour 2025

    Vindyrkning i paris

    Der har været dyrket vin i Paris siden romertiden, hvor produktionen nåede op på sit højeste i det 18. århundrede. Vinen i Montmartre blev genindført i 1933 på initiativ af en række entusiastiske borgere og ildsjæle fra lokalt området, og med støtte fra rådhuset, som lige nåede at redde denne parcel fra ejendomsudviklere, og fik den plantet til med vin.

    Det er byen Paris, der ejer vinmarken, som i dag blot er på 1556 m2 og tæller 762 vinstokke, mest Gamay (en gave fra Beaujolais vinbønderne) og Pinot noir, men også en række andre hybriddruer.

    Der produceres lidt over 1000 flasker årligt, som alle er nummererede – og således ægte collector-objekter. Druerne forvandles nænsomt til vin i kælderen under rådhuset i det 18. arrondissement.

    Overskuddet fra salget går til en række initiativer og sociale arrangementer for børn og ældre i bydelen, madhjælp og folkekøkken, hjælpeorganisationer, hjælp til at kunne tage på ferie m.m.

    Siden 1934 er der hvert år blevet afholdt en populær høstfest i den anden weekend af oktober. Her er der stande med eksklusive produkter fra Clos Montmartre, smagsoplevelser fra Frankrig og fra hele verden, shows og aktiviteter, udstillinger, koncerter og guided tours. Festen arrangeres af Montmartres festudvalg (Le comité des fêtes de Montmartre :2025).

    Guided tours i Clos Montmartre kan bookes ved Musée de Montmartre, 12 rue Cortot, 75018 Paris, hvor man også kan købe vinen i museumsbutikken. I billetprisen (39 €) er der inkluderet vinsmagning, fri adgang til museet (Musée de Montmartre: 2025), samt et stk. indgraveret vinglas.

    Man kan også passende vælge at kombinere et sådant besøg med en guided tur i Montmartre krydret med spændende oplevelser. Der er mange muligheder, og firmaet Parisi Tour, blandt andre, som er specialist i Paris og Montmartre, tilbyder nostalgiske temature, hvor Clos de Montmartre netop indgår i fx ”bohemeturen” (parisitour.fr: 2025). Det kan varmt anbefales, for så får man hele den rige og stemningsfyldte fortælling om Montmartre med.

    Clos de Montmartre – bedømmelsen!

    Og hvordan smager Clos de Montmartre så? Ja, den skulle ifølge den kendte franske ønolog Sylviane Leplâtre (Comité des fêtes de Montmartre: 2025) være alt andet end anekdotisk eller symbolsk. Den lille vin er ikke så lille endda. Bedømmelsen af 2021 årgang (Cuvée de l’égalité og Cuvée Molière) lyder: ”Den røde udgave kendetegnes ved sin dybe, granatrøde farve, intense toner af frugt, mest solbær, og blide krydderier, samt behagelige antydninger at blomsterduft. I munden er den rund, med bløde, velintegrerede taniner, og fremtræder som en vin i fin balance, både generøs og behagelig. Bør nydes ved 15o til pølsebord, grillet rødt kød, laks eller tun i sovs, pølser med trøffel og “aligot”. Aligot er i øvrigt en specialitet fra Auvergne højland, lavet af kartoffelmos, crème fraîche, smør, masser af friskrevet tome d’Auvergne ost, og hvidløg … Her kan mindre åbenbart ikke gøre det. Velbekomme!

    FOTO: Montmartre – Billedkredit : Parisi Tour 2025

    ________________

    KILDER

    Ønologi og vinsprog, Sprog- og kulturkurser

    I begyndelsen var ordet: om Bordeaux, vinord, vinnavne og vinordbøger

    Vi har i en serie af artikler haft glæden af at guide læseren gennem en lang række franske vindistrikter fra nord til syd og fra vest til øst, men har endnu ikke udforsket dem alle. Vi mangler stadig vine fra Jura, Savoie, Korsika, Pyrenæerne, Garonne, Auvergne, Provence med flere.

    Frem for alt mangler vi at besøge det om nogen mest emblematiske af alle vindistrikter, Bordeaux, der alene kan mønstre 67 appellations contrôlées (AOC) ud af de 375 AOC’er, som Frankrig tilsammen er god for (tallene varierer en del, men disse er fra Vitisphère (2023) og stammer fra det franske, nationale institut INAO, der fører tilsyn med AOC-lovgivningen).

    Château Les Carrasses
    Vinmarkerne omkring vinferieslottet Château Les Carrasses

    Bordeaux-distriktet er dog ret så komplekst, fordi det er sammensat af flere forskellige distrikter, og vi har derfor valgt – måske nok også fordi det at gå i gang med et sådant skriveprojekt kan virke lidt uoverskueligt – at vente lidt endnu. I stedet vil vi berette om noget lidt andet, som egentlig er det, der har motiveret og styret vores vinudforskning og vinskrivning hidtil, nemlig vores fokus på vinord, vinnavne og vinordbøger. Disse omfavner vinegnsbeskrivelser, vinhistoriske beretninger, vinkulturelle fortællinger, vintekniske forklaringer, vinlovgivning, vinøkonomi og -handel, og ikke mindst vinsmagningsanmeldelser med alle de oplevelser og drømme, som vin er i stand til at skabe og fostre.

    Bordeaux …

    Ordet Bordeaux er et fint sted at starte, for Bordeaux er et navn, vi på dansk kalder for et egennavn, eller på latin et proprium, som i Den Danske Ordbog (2023) defineres, som følger:

    • substantiv, som udpeger og benævner en bestemt person eller genstand, et bestemt sted el.lign. fx Hanne, Ford, Tivoli eller Antikken (DDO 2023)

    Proprier adskiller sig hermed fra de såkaldte appellativer, som er alle de andre ord, der skrives med småt og ”beskriver levende væsener, genstande, aktiviteter, begreber el.lign. ved at henføre dem til en bestemt klasse med fælles egenskaber” (DDO 2023). Proprier, som skrives med stort, både udpeger og benævner noget helt bestemt, de har et unikt navn og udgør en eksklusiv kategori helt for sig selv.

    Bordeaux … og bordeaux

    Det sjove er, at vi med Bordeaux har to udpegninger og to benævnelser på én gang, to kategorier, en by og et vindistrikt. Det er konteksten, kommunikationssituationen, der vil afgøre, om vi refererer til den ene eller til den anden kategori. Her er de to definitioner, begge fra Wikipedia (2023):

    • Bordeaux er en storby i det sydvestlige Frankrig. Den er administrativ hovedby (præfektur) for departementet Gironde og hovedstad for den administrative region Nouvelle-Aquitaine
    • Bordeaux er et vindistrikt i Frankrig, hvor der årligt produceres 700 millioner flasker vin heraf 80% rødvin

    Men ikke nok med det, for ordet bordeaux har også status af substantiv, og har to særskilte betydninger. Her er begge definitioner fra DDO (2023):

    • Bordeaux: dyb rød farve med en brunlig tone, som rødvin
    • Bordeaux: substantiv, fælleskøn, vin fra Bordeaux-området

    Det er i denne forbindelse interessant at notere sig, at farven rød, her i sin dybrøde, lidt brunlige udgave, netop peger på noget andet end sig selv som farvekategori, nemlig på en type vin. Det gør i øvrigt alle farver, der gennem deres definitioner gerne peger på andre entiteter ude i verden. Rød defineres som ”med farve som fx blod eller en moden tomat” (DDO, 2023), hvor gul defineres ”med farve som fx en moden citron eller blommen i et æg”. Denne henvisning gør det unægtelig nemmere at begribe farven end blot en fysisk definition af rød som en farve, der ”omfatter farvenuancerne efter orange i den yderste, langbølgede ende af det synlige lys, dvs. nuancer med en bølgelængde mellem 630 og 750 nanometer” (DDO 2023).

    Henvisningsfænomener i vinverdenen

    Når vi bestræber os på at beskrive vin og skal forsøge at ramme dens unikke farve, vil vi således uvilkårligt pege på ting i verden, der besidder den farve, vi mener at kunne indfange for bedre at beskrive den og formidle vores visuelle indtryk, så de kan deles: kirsebærrød, rubinrød, halmgul, ravgul osv.

    Dette henvisningsfænomen er endnu mere udpræget og tankevækkende, når vi taler om vinens duft eller aroma. For her mangler vores sprog ganske enkelt benævnelser for disse: dufte (og lugte) har nemlig ingen navne! (Kleiber, 2012). Hvad gør vi så? Jo, vi bruger bare navnet på kilden, hvorfra denne duft eller lugt stammer. Vi henviser så til duft af citron, af æble, af nellike, af brombær, roser, lindetræer, friskslået græs, læder, brændte mandler, skovjordbund efter regn osv. Listen er alenlang, da vores hjernes evne til at registrere, rubricere og genkende dufte er fænomenal. Mængden af duftbenævnelser er dermed uendelig, de sætter alle særlige associationer i gang, og pirrer til vores fantasi.

    Bordeaux i et forbrugerperspektiv

    Men historien om vinnavne, om deres farve og duft, stopper ikke ved disse kategorier, idet hver enkel vin som bekendt er unik. Derfor bestræber vi os på at indfange og definere dens væsen og væren (eller ontologi) – ved at knytte en lang række sanselige egenskaber (syn, duft, smag, følesans, neurologiske sensationer i ansigt mund og svælg) og tilføje en masse (relevant) viden om den verden, vinen er en del af, og som vi lever midt i.

    Hermed får vi fat i det sidste – og måske mest spændende – medlem i familien af Bordeaux-navne: navnet som AOC, navnet som et bestemt produkt eller varemærke, som et specifikt domæne, en terroir, et vinhus, en særlig årgang, en særlig flaske – hvor navnet åbner op for en lang række tilknyttede egenskaber og fortællinger, med fx priser og anerkendelser, vurdering af forholdet mellem pris og kvalitet, råd til de bedste madassociationer og meget mere.

    Nedenstående eksempel er karakteristik for den sidste, uudtømmelige dimension i Bordeaux-navnet, det er AOC-dimensionen, produktnavnet, dvs. forbrugsperspektivet. Det er en meningsgivende beretning om vores konstant foranderlige verden, som leksikografer (der beskæftiger sig med ordbøger i teori og praksis) kalder for den kulturelle og encyklopædiske dimension. Det fulde, sammensatte navn som unikt medlem af klassen kan eksempelvis være:

    • Bordeaux som produktnavn: « Vin Rouge AOP Bordeaux Château Haut Bascla 2018 »

      Prisvindende Bordeaux fra Château Haut Bascla – fantastisk raffineret med modne tanniner og flot frugt. Et exceptionelt glas for pengene. Lavet på 80% Merlot og 20% Cabernet Sauvignon, dyrket og certificeret som bæredygtigt. Kompleks og fløjlsblød med noter af mørke brombær og blommer og let krydrede undernoter fra fad. Har vundet guld i Paris og mange andre medalje med tidligere årgange. Går perfekt til gryderetter, grillretter og en god bøf.

      Kilde: Vin med mere.dk – Château Haut Bascla Bordeaux rouge 2018

    Vinviden og vinordbøger

    Vi vil slutte med at vende tilbage til ordbøger, som vi lige har omtalt. Vin er et privilegeret genstandsfelt for mange typer ordbøger, der beskriver viden om vin, vinhistorie, vin i kunst og litteratur, vinteknik, vinsprog etc. Udover ordbøger har vi også vinencyklopædier, vinleksika, vinglossarer, ordlister, datablade … Vi har vinguides, vinhåndbøger, vinplatforme, vinapplikationer, vinfora og vinblogs, som i stor udtrækning faktisk fungerer, som ordbøger nu gør. Vi kan slå op i dem for at øge vores viden om vin, for at få hjælp til at forstå vintekster eller tale om vin, eller få hjælp og vejledning til at handle vin og nyde den bedst muligt.

    Og mere til: det forunderlige er, at vi alle bliver, eller kan blive leksikografer (ordbogsforfatter), når vi poster om vin, når vi anmelder vin på disse fora m.fl., og når vi deler vores vinviden og vores vinoplevelser i vores netværk. Vi er med til at udpege og selektere vine, beskrive dem, tildele dem egenskaber, kvalificere dem og først og fremmest indeksere dem, så alle andre, der interesser sig for vin, nemt kan få fat i dem, ”slå op i dem” så at sige, og få adgang til dem. Det samme gør alle vinfirmaer, der sælger deres vin online via deres webshops: vinfællesskaber og handelspladser.

    I begyndelsen var ordet

    Vinord, vinnavne og vinordbøger er derfor ikke blot abstrakte, lingvistiske eller billedlige tegnsamlinger, der peger, benævner, kategoriserer. De skaber mening om vores vinvirkelighed, vores vinfællesskaber, vores vinviden, vores følelser med at dele og nyde et glas vin, vores subjektive vinoplevelser. De skaber mening ved unikke associative fortællinger. De bygger vores vinkultur op og befolker i rigt mål vores drømme og fantasier, som alle vi vinelskere efterfølgende så glædeligt deler med hinanden. Ord- og vin-geek har man da lov at være, det giver nemlig mening.

    ____________

    FORFATTER
    Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

    KILDER

    Ønologi og vinsprog

    Danskernes forkærlighed for Alsace og Alsace-vine

    I rækken af vinture over det ganske franske land er turen nu kommet til en helt særlig fransk vinregion, som fylder rigtig meget i danskernes smag for franske vine, og i deres frankofile forkærlighed for det franske land i det hele taget, nemlig Alsace.

    Altenberg Bergbieten. VinsAlsace.com ©CIVA – www.vinsalsace.com/fr/fonds-decrans

    Mange danskere er fortrolige med den yndede franske region Alsace, eller Elsass som vores tyske naboer og venner ynder at omtale den, der strækker sig langs bjergkæden Vogeserne og ligger blot 935 km syd for den danske grænse. Regionen, der starter ved byen Wissembourg i nord og slutter ved Thann i syd, er 120 km lang, mellem 4 og 20 km bred og kan fint nås i bil (gerne med cyklen i traileren!) på én dag. Området er et yderst populært (vin)feriemål, da det er rigt på kultur- og naturskønne oplevelser, maleriske bindingsværkshuse i henrivende landsbyer, stolte europæiske kulturstade som regionshovedstaden Strasbourg og storbyerne Colmar og Mulhouse, og ikke mindst vin og gastronomi i særklasse.

    For Alsace-vinene, først og fremmest de hvide og de mousserende, er yderst populære i Danmark, og mange danskere har sågar – i bil eller på cykel – udforsket Alsaces berømte vinrute – den 170 km lange route des vins – og aflagt gentagne besøg hos deres foretrukne, lokale vinproducenter, hvor alle kan finde deres yndlingskvalitetsvin, hvad enten det er en almindelig AOP eller en af de anerkendte, ypperlige grand cru’er. Et enkelt nøgletal kan belyse styrken af dette kærlighedsforhold. Danmark er nemlig, næst efter Belgien, som indtager første plads (med 45.124 hl) og med Tyskland på anden plads (med 28.861 hl), verdens 3. største importør af Alsace-vine med hele 18.249 hektoliter i 2020. Ved udgangen af 2021 er den danske efterspørgsel i øvrigt stærkt stigende, i størrelsesorden 15-40%.

    Alsace-vin i tal – en række kvalitetscertificeringer

    Alsace-vine optager blot 3,5% af vindyrkningsarealerne i Frankrig, svarende til ca. 15.606 hektarer land fordelte på 119 kommuner. Regionen, der består af de to departementer Haut-Rhin og Bas-Rhin, omsatte for 4,2 milliarder euroer i 2020. Produktionen nåede op på 786.000 hl i 2021, hvoraf de 90% er hvide. Alsace blev i øvrigt hårdt ramt i 2020 under COVID-19 pandemien, hvor produktion faldt med 10%., og hele 12% for Crémant-vinene. Tilbage i 2018 var produktionen helt oppe på 1.200.000 hl.

    Udbyttet er ved lov fastsat til 65 hl pr. hektar for AOP-vinene, 70 hl for de mousserende (les Crémants), og 50 hl for grand cru’erne, der naturligvis kæler noget mere for kvaliteten af deres druer. Som følge af faldende omsætning og voksende, fyldte lagre gennem de senere år er der nu opnået enighed i det alsaciske vinerhverv om at begrænse udbytterne. Hvad fordeling af de enkelte druesorter angår, er det Pinot Blanc-druen, der dominerer, med 24% af den samlede høst, efterfulgt af Riesling (22%), Gewürtzstraminer (16%), Pinot Gris (15%), Pinot Noir (10%), Sylvaner (8%), samt øvrige druer, der blot tegner sig for 5 % af produktionen (Muscat, Auxerrois, Savagnin Rose).

    Cirka 450 producenter har omlagt til økologi eller er i færd med at omlægge, og 136 producenter markedsfører deres vine under den såkaldte HVE-statslige certificering (Haute Valeur Environnementale = høj miljøværdi), der uden at være økologisk som sådan bestræber sig på at følge og fremme mere miljøansvarlige produktionsmetoder.

    1945, 1962 – to politiske milepæle for alsacisk vinlovgivning

    Den franske AOC-regulering af Alsace-vinene blev symbolsk nok etableret ved afslutningen af anden verdenskrig i 1945, under den daværende 4. republik. Her blev Alsace-Lorraine (på tysk Elsass Lothringen, som er betegnelsen på det gennem historien omstridte landområde mellem de to store, rivaliserende lande, Frankrig og Tyskland – det frankiske rige og det allemaniske rige) igen del af Frankrig. AOC-Alsace bliver dog først fastlagt ved dekret i 1962, som også, på Général De Gaulles initiativ, er året for den 5. republiks radikale forfatningsændring med direkte valg til præsidentembedet (Alsace har det åbenbart med at skrive sig markant ind i den franske, politiske historie!).

    I henholdsvis 1975 og 1976 kommer AOP Grand cru og AOP Crémant appellationer til. Det er først i 2011, at hele lovgivningen om Alsace-vine endelig falder på plads med de tre AOP’er, vi kender i dag:

    1. Appellation Alsace Contrôlée, med navnet på den anvendte druesort (Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat, Pinot Gris, Gewurtzstraminer og Pinot Noir)
    2. Appellation Alsace Grand Cru Contrôlée, med 51 nøje afgrænsede terroirs i særklasse
    3. Appellation Crémant d’Alsace Contrôlée (vinhøsten i Alsace starter i øvrigt med høsten til Crémant)

    Vinerhvervet har stor økonomisk betydning for regionen, og beskæftiger hen ved 4.000 mennesker (med jobs i vinkooperativer og i handel med druer og uaftappet vin, og jobs som selvstændige vinbønder eller producenter/forhandlere). Dertil kommer, som allerede nævnt, hele vinturismeerhvervet, den såkaldte ønoturisme, der hvert år genererer betragtelige valutaindtægter til hele regionen.

    Terroir diversitet som garant for en bred palet af vibrante, vinsmagningsoplevelser

    Der findes næppe andre vinregioner i Frankrig, der som Alsace kan præstere en så omfattende terroir-diversitet og dermed terroir-effekt. Særdeles gunstige klima- og mikroklimatiske forhold (solrig, varm og begrænset nedbør), perfekt topografi (lav højde mellem 150 og 450 m.o.h., i læ for vinden og sydøst-orientering) samt skiftende, komplekse jordbundsforhold (med ekstrem høj variation af jordbundstyper grundet den dramatiske, geologiske historie og kompleksitet) har sammen skabt ideelle betingelser for Alsace-vinene, der alle byder på en lang række vibrante smagsoplevelser.

    To vinkategorier

    Vinene kan deles op i tørre og friske vine på den ene side, og i kraftfulde, intense vine på den anden.

    De tørre og friske har hver deres identitet. Den friske, elegante Riesling mønstrer subtile aromaer af citrus, hvide blomster, anis, kommen og fennikel; den sprøde, livlige Pinot Blanc frembyder en fin næse af fersken, æble og blomsterdufte; den mere diskrete, forfriskende Sylvaner udfolder toner af frugt og blomst, og antydninger af frisk slået græs; den tørre og harmoniske Muscat udmærker sig med sine overvældende og koncentrerede, primære duft- og smagsaromaer direkte fra de vinificerede muscat-bær.

    Så er der de kraftfulde, intense hvidvine. Den komplekse, friske og runde Pinot Gris kendetegnes af udsøgt balance og toner af røg, abrikoser, tørrede frugter, honning og bivoks; den overvældende, aromatiske Gewurtzstraminer skiller sig til gengæld ud med en sand overflod af toner fra en række eksotiske frugter, blomster, citrus og krydderier.

    Udover de hvide vine producerer Alsace også rosé og røde vine. Pinot Noir Rosé d’Alsace er en let, frisk og sprød vin med delikate aromaer af små, røde frugter. Pinot Noir d’Alsace Rouge Léger er en let, livlig og afbalanceret vin, med bløde, harmoniske taniner og et væld af røde frugter som ribs og sure kirsebær. Pinot Noir d’Alsace Rouge udmærker sig ved sin fine struktur og god balance, med komplekse aromaer af brombær, solbær, kirsebær, vanilje og læder. Taninerne er bløde og fuldintegrerede, og smagsoplevelsen afsluttes med en harmonisk eftersmag.

    Fine, elegante og lystigt boblende Crémants

    De mousserende vine betegnes og markedsføres som Crémant d’Alsace. I den hvide udgave mønstrer disse vine fine bobler, der stiger regelmæssigt til vejrs og frigiver aromaer af æble og pære, fersken og abrikos, antydninger af citrus og tørrede frugter, hvide blomster og brioche. De opleves som friske, frugtagtige, med fint og delikat skum. I roséudgaven frigives elegante, delikate aromaer af små røde frugter, munden opleves frisk og harmonisk, hvor boblerne understøtter og forstærker vinens fyldighed.

    Grands crus som stærke eksponenter for terroir

    De 51 grand cru-vine er pr. definition massivt præget af deres respektive terroirs og udfolder hver især masser af kraft og intensitet; de både viderefører og løfter så at sige de smagsoplevelser, som deres ”små brødre”, de ”almindelige” Riesling, Muscat, Pinot Gris og Gewurtzstraminer (der er de 4 druesorter, som er tilladte), allerede besidder, men bringer dem til nye, koncentrerede højder. Det vil føre for vidt med den begrænsede plads, vi her har til rådighed, at berette om hver enkelts fortræffeligheder, for hver grand cru, hver årgang er absolut unik. Vi har her at gøre med superlative vine, hvor termer som balance, generøsitet, elegance, harmoni, voluptuøsitet, mineralitet, overdådighed m.fl. ikke bare er verbale prædikater, men kraftfulde, sensible stimuli til oprigtige, dybe sanseoplevelser.

    Sjældne, suveræne, søde vine

    Alsace er også leveringsdygtig i sjældne, søde vine lavet på sent høstede druer eller på druer angrebet af den ædle råddenskab (botrytis cynerea). Disse frembyder forførende, fremragende sødme; de er på én gang både ”moelleux” og ”liquoreux”, komplekse i munden og med blide toner af honning og confiterede henkogte frugter, med lang, vedvarende eftersmag.

    Alsace er ikke blot vin, men også Elsassbier

    Alsace er ikke kun et paradis for vinentusiaster. Det skal retfærdigvis anføres her til sidst, at Alsace er lige så anerkendt for sin ølproduktion og sin ølkultur – Elsassbier – som for sin vinproduktion og vinkultur. Det er jo værd at huske, at Frankrig er Europas 3. største øl-producerende land, og også nok det land med flest bryggerier i Europa, med rundt regnet 10.000 enkelte øl. I Alsace alene er der over 300 bryggerier. De dansk-ejede Kronenbourg bryggerier i Obernai (som er del af Carslberg-koncernen) er ikke længere enerådige på markedet, men har fået stærk konkurrence fra det stigende antal såkaldte mikrobryggerier, der brygger de stærkt eftertragtede ”bières artisanales” (hjemmebrygget øl).

    Man kunne på denne baggrund nemt nære den mistanke, at der deri ligger yderligere grunde til danskernes forkærlighed for Alsace, ikke bare qua sine vine, men også qua sin øl som gudsbenådet drik, eller som man siger på alsacisk: ”Hopfe un Màlz, Gott erhàlt’s” (= Gud bevare hummel og malt).

    Et alsacisk ordsprog siger også: ”Wer nit liebt Win, Weib un G’sàng, Der bliibt e Nàrr sin Läwe làng” (= Den, som hverken holder af vin, kvinde eller sang, vil en nar forblive livet igennem), men mon ikke øl også hører til i den alsaciske folkevisdom? Herfra skal der blot afslutningsvis lyde et velment, alsacisk ”S’gelt!” – for nu gælder det, som de siger: Nu må der gerne skåles.

    _____________________

    FORFATTER
    Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

    KILDER
    Agreste. Filière Viticulture Alsace (2022). www.agreste.agriculture.gouv.fr, chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://draaf.grand-est.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/2021_06_Filiere_Viticulture_alsacienne_cle87c836.pdf [set 6. november 2022].

    Brasseurs de France (2022). https://www.brasseurs-de-france.com/tout-savoir-sur-la-biere/le-marche-de-la-biere/ [set 6. november 2022].

    La marque Alsace (2022). https://www.marque.alsace/la-production-des-vins-dalsace-01080 [set 6. november 2022].

    Olca. Office pour la langue et les cultures d’Alsace et de Moselle (2022). Petit lexique de la vigne au vin en alsacien : Vun de Rawe züem Wi(n). https://www.olcalsace.org/fr/lexique_vin [set 6. november 2022]

    Oenologie.fr (2022). https://www.oenologie.fr/cepage-alsace/ – [set 6. november 2022].

    Smag på vin (2022). https://www.smagpaavin.dk/alsace-vinturistens-ferieparadis/ – [set 6. november 2022].

    VinsAlsace.com (2022). https://www.vinsalsace.com/fr – [set 6. november 2022].

    VinsAlsace.com (2022). https://www.vinsalsace.com/fr/fonds-decrans/ [hentet 6. november 2022].

    Vitisphère. https://www.vitisphere.com/actualite-94435-les-baisses-de-rendements-2021-votees-en-alsace.html/ – [set 6. november 2022].

    Ønologi og vinsprog

    Le Beaujolais nouveau est arrivé ! Fransk vinsjæl overvinder PR-stunt

    Le Beaujolais nouveau er her! Nogle af vores læsere vil sikkert huske dette lovende, forførende vinslogan fra slutningen af det forrige årtusinde, sidst i 80’erne og begyndelsen af 90’erne, hvor de franske Beaujolais nouveau-vine var genstand for ekstrem megen marketing hype og lå helt i top i vores bevidsthed om fransk vin.

    L'Escarpe, Beaujolais Villages 2018
    L’Escarpe, Beaujolais Villages 2018 (DK-France)

    Et gammelt, velafprøvet forretningstrick
    Dengang ventede vi spændt på den frigivelsesdato (3. torsdag i november) og det klokkeslæt (ved midnatstid), hvor man i Frankrig kunne trække de første propper op og smage på den nye Beaujolais-vin, mens kassevis af nouveau-vin i al hast blev fragtet til vinspændte entusiaster verden over, pr. bil eller fly. Det skulle gå stærkt!

    I Danmark havde Beaujolais-importøren allieret sig med Citroën-importøren, og en kortege af fikse Citroën-biler – ikke ulig Tour de France karavanen – kørte fra Paris til Danmark i nattens mulm og mørke og med bagagerummet fuld af Beaujolais-kasser for at forsyne de utålmodigt ventende udskænkningssteder med den helt nye, uspolerede vin. Det var i sandhed en festdag, lidt à la de festdage, der senere fulgte, når konkurrenterne til vin, ølbryggerierne, også i stigende grad gav sig til at promovere særlige frigivelsesdage, når deres nye Påske- eller Julebryg kunne nydes. Et i princippet ældgammelt forretningstrick. For hvem synes ikke om ordet ”nouveau”, om alt det nye? Nyt er godt, og nyt er guf for fødevarebranchen (nye kartofler, nye jordbær m.fl.). Nyt er også godt for de ædle dråber, der passer til maden.

    Mange var dog allerede den gang intuitivt af den opfattelse, at den egentlige værdi af nouveau-vinen snarere lå i oplevelsesværdien af et smart, kreativt PR-stunt og i selve festlaget end i en egentlig ønologisk bedrift, altså en ypperlig vin, der var værd at nyde. Med andre ord at vinen måske var lidt opreklameret? For den nye vin kunne godt være lidt for bleg, lidt for tynd, lidt for drueagtig, lidt for sur, men det var sådan, det var, og man forstod det sådan set godt.

    Aromaer var der, mest friskpressede blå druer, men kompleksiteten manglede. Det kunne dårligt være ret meget anderledes med en såkaldt ”primeur” vin, som er en vin, der aftappes og markedsføres straks efter en noget fremskyndet vinifikationsproces (hurtig gæring vha. udblødning under kulsyretryk), og uden efterfølgende lagring. Primus eller primeur er som bekendt den første vin. Men som bekendt vokser træerne ikke ind i himlen.

    Væk fra krise og tilbage til nutiden
    Interessen forsvandt og luften gik hurtigt af ballonen. Krisen kradsede over en lang årrække, og Beaujolais’ image tog skade. Det har siden for branchen været et langt sejt træk, og primeur-vinene, også kaldet vins nouveaux, er i dag tilbage på markedet i et mere normalt leje, hvor de bedre hører hjemme.

    Det er i øvrigt ikke kun Beaujolais, der har patent på disse vine. Næsten alle andre vindistrikter benytter sig af samme fremgangsmåde for at skærpe interessen for deres nye årgang, og dermed booste salget ved at fremskynde købelysten. Primeur-vin fungerer derved som kickstarter, som indikator og budbringer for den kvalitet, der er på vej, og som man med rimelighed kan forvente, når den ”rigtige” udgave af vinen kan leveres. Primeur-vinen er nu blevet en ønologisk indikator. Megen markedsføring er der dog stadig i fænomenet. Man har vel lov til at drømme og håbe, men de glade Beaujolais-nouveau dage vender næppe tilbage.

    Det skal dog siges, hvis man skal finde på forklaringer på succesen den gang, at man i de glade år netop red på en dybt forankret og indgroet popularitet blandt franske forbrugere. For netop Beaujolais-vine har om nogen i Frankrig altid indtaget en særlig plads i den vinøse folkesjæl. Vinen var i mange år yderst populær i ordets oprindelige betydning (populus som er lig folket, pøblen), det vil sige en folkevin, der gerne blev nydt i en ”ballon de Beaujolais” rundt om på de franske barer og caféer, simpel, ukompliceret, ligetil og politisk markeret som lidt proletaragtig og tilhørende den arbejdende del af den franske befolkning snarere end det finere borgerskab. De finere vine overlod man jo til de finere Bordeaux- og Bourgogne-folk. Her lever den franske revolution videre, om man vil, i vinens identitet (eller snarere i den måde, vi identificerer os med vinen på).

    Det er dog ikke alle, der ud over denne marketinghistorie, der startede godt, men endte skidt, kender til Beaujolais-vinen som sådan, og det er egentlig lidt synd, for selvom vinen er et forholdsvis sjældent bekendtskab på vinhandlernes hylder i Danmark i dag (inklusive de virtuelle vinhylder), så fortjener den et bedre bekendtskab i kraft af sin specificitet og af sin historie. Megen god Beaujolais i dag har (heldigvis) ikke så meget til fælles med nouveau-udgaverne fra den gang. Så lad os kigge lidt nærmere på det og yde vinen den retfærdighed, den trods alt fortjener.

    Beaujolais med B som i Bourgogne
    Sidder man i et fransk højhastighedstog, TGV, eller kører man nordpå ad A7-motorvejen, Autoroute du soleil, vil man efter storbyen Lyon og i retning mod Mâcon køre forbi et stærkt bakket landskab, les Monts du Beaujolais, på Rhône-flodens højre bred. Distriktet andrager 17.324 hektarer og strækker sig over en stribe land, som er ca. 50 km lang og 10 til 15 km bred. Vinen dyrkes på skråningerne af Beaujolais-bjergerne, les Monts du Beaujolais, blide bjerge, der topper 700-1000 meter over havets overflade.

    Distriktet hører egentlig ind under Bourgogne-vindistriktet, men her er meningerne (som så ofte i Frankrigs vinkredse) ret så delte, for ikke alle producenterne tilslutter sig det officielle franske vininstitut INAOs geografiske opdeling og klassifikation, hverken hos vinbønderne i Bourgogne (les Bourguignons) eller i Beaujolais, som har samlet sig i ”Association des producteurs de Bourgogne sur le territoire du Beaujolais” (APBB). En langvarig strid, vi ikke vil ind på her. Vi må vel acceptere, at ”esprit de clocher” (bedst oversat som lokalpatriotisme) også her stadig har kronede dage!

    12 Appellationer og ikke færre end 50 typer af jordbundforhold
    Vinarealerne er dækket af den altdominerende druesort, Gamay noir drue, som er helt karakteristisk for Beaujolais-appellationen. Appellationen har 3 niveauer, de populære Beaujolais mod syd, Beaujolais Villages midt i, og så de 10 særskilte crus, der udgør toppen af Beaujolais-vinudbuddet i nord. I alfabetisk orden: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-vent, Régié og Saint-Amour (kan man drømme om bedre navn til en vin?). Altså 12 appellationer i alt.

    Grappes de Gamay ( Wikipedia Commons, public domain)
    Grappes de Gamay (Wikipedia Commons, punlic domain)

    Til de hvide udgaver benytter man sig af samme drue som i resten af Bourgogne i øvrigt, nemlig Chardonnay-druen. Der laves også lidt rosé- og Crémant-vine (se vores artikel med titlen – ”Fra Crémant til Champagne – om franske boblers stigende popularitet”- om denne type vin), som gerne må sælges som Crémant de Bourgogne, til stor glæde for netop APBB-vinfolkene!

    Jordbundsforholdene, et af de to afgørende parametre, der gør et stykke land til en terroir, er af meget varierende beskaffenhed (branchen selv taler om op mod 50 forskellige typer jordbundsforhold), der gavner vinstokkene og frembringer forskelligartede vine med en lang række værdifulde aromaer. Gult ler, mergel og kalk dominerer mod syd, mens 250 millioner år gammel granitundergrund fra triastiden i forskellige varianter præger distriktet midt i og mod nord, hvori man også finder porfyr, skiffer og diorit. Det andet parameter er klimaforholdene. Vinmarkerne, som tit og ofte er ret så stejle, vender ideelt mod øst og syd, og nyder godt af et mildt klima, med solrige somre og lidt middelhavskarakter, hvor der sjældent er koldt. Vinen kan derfor høstes relativt tidligt.

    Komplekse, sensuelle, organoleptiske profiler
    Beaujolais-appellationen byder på elegante, behagelige vine, med megen friskhed og fine aromaer af røde bærfrugter, hvor Villages-udgaverne har mere krop og struktur og også har potentiale til at blive gemt. Hovedreglen er dog, at Beaujolais-vinene skal nydes, mens de er unge.

    Med crus de Beaujolais møder man selvsagt stigende kompleksitet og et væld af delikate og forførende, sensuelle aromaer. Chiroubles er frisk, afrundet og dufter af blomster som viol, iris og liljekonval. Fleurie har krop og bløde taniner. Her går blomsteraromaer hånd i hånd med frugtaromaer som fersken og solbær, og med tiden udvikles krydrede aromaer. Saint-Amour ligger nordligst og frembyder en flot næse af pæoner, røde frugter og kirsh. Den er meget harmonisk og er helt i top efter 4 til 5 år.

    De mere robuste varianter ligger mod syd. Brouilly ligger sydligst. Det er en krydret vin, der dufter af små røde bær, fersken, og med tydelige mineralske toner. Côtes de Brouilly er elegant og udtryksfuld, kombinerer dufte af friske frugter og iris og har alt at vinde ved at blive gemt. Juliénas er også udtryksfuld og med megen krop. Den kombinerer ligeledes aromaer af blomst og frugt, viol, røde frugter og blide krydderier. Régnié, som er den sidst tilkomne i rækken af crus de Beaujolais, fremviser blåbær, hindbær og brombær. Hentydninger af svagt duftende krydderier understreges af mineralske toner, der bibringer vinen en frisk oplevelse i munden, med god struktur og fine, bløde taniner.

    Chénas, Morgon og Moulin à vin udgør gemmevinene. Chénas er den mest sjældne og kendetegnes ved stærke dufte af pæoner, roser, krydderier og frisk træ. Det er en robust vin, der med tiden kan blive fløjlsblød. Morgon er kendt for at kunne gemmes længe, op til 10 år eller endda mere. Den udfolder aromaer af kirsebær, fersken og abrikos, er fyldig i munden, tæt og kraftfuld. Moulin à vent domineres af røde frugtaromaer, iris, falmede roser og blide krydderier. Den bliver bare bedre med alderen og udvikler toner af skovbund, moskus og trøffel.

    Le nouveau Beaujolais est arrivé
    Vi indledte med ordene Le Beaujolais nouveau est arrivé, le Beaujolais nouveau er her. En historie, der viste, at marketingfolkene gik for vidt. Distriktets produktion faldt drastisk, arealerne svandt ind. Nu er man i gang med det, som sker i alle vindistrikter. Mindre mængder, højere kvalitet.

    Selve primeur-vinen, Beaujolais nouveau, har skiftet status. Fra at være en festvin er den blevet en vinindikator for seriøse vinfolk, der skal vurdere kvaliteten af de nye årgange, der er på vej. Samtidig har Beaujolais-appellationer – Beaujolais, Beaujolais Villages og de 10 crus – kastet nouveau skyggerne fra sig og genvundet deres plads som vine, der fortjener respekt og byder på store vinoplevelser.

    Det er en ny generation Beaujolais, vi har med at gøre: Le nouveau Beaujolais est arrivé kunne man fristes til at sige med et lille ordspil, der bytter om på tillægsordets plads. Beaujolais har fornyet sig, mens den forbliver tro mod den franske vinsjæl.

    _________________

    FORFATTER
    Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

    KILDER
    Bompas, Olivier (2013). La dégustation des vins du Beaujolais. Le Point.fr. 04/09/2013 https://www.lepoint.fr/vin/appellations/beaujolais/la-dégustation-des-vins-du-beaujolais-04-09-2023-1720966-php [set 24. oktober 2020].

    Vins du Beaujolais (2020). https://www.vins-du-Beaujolais.com [set 24. oktober 2020]

    _____________________