Med denne artikel vil vi starte en ny serie af artikler, der vil komme rundt og udforske de mindre kendte franske vinområder. Vi vil tage læseren med på en tematisk rejse gennem Frankrigs vindistrikter, hvor læseren får indblik i de forskellige områder og vinenes særlige træk, og hvad der gør dem specielle. Vi finder det derfor oplagt at starte denne nye serie med Cahors-vinen som følge af dennes stigende interesse hos danskerne efter Prins Henriks død.

En afskedshilsen til Prins Henrik
I denne tid, hvor vi har taget afsked med Prins Henrik, er der kommet en fornyet interesse for “prinsens vin”, der har medført en øget efterspørgsel efter hans vin fra Château de Cayx, og mange steder blev der meldt udsolgt[1]. Dette kan ses som en hyldest til Prins Henrik som vingerningsmand og vinmager, og i den forbindelse sender vi en særlig tanke og tak til Prins Henrik gennem en præsentation af Cahors.

Det mindre kendte vinområde Cahors
Grundet det danske kongehus’ tilknytning til Château de Cayx ringer der sandsynligvis en klokke hos vininteresserede danskere, når Cahors-området omtales. Château de Cayx kan spores helt tilbage til det 15. århundrede, hvor det blev opført for at kontrollere sejladsen på Lot-floden, men i 1974 købte Dronning Margrethe 2. og Prins Henrik slottet, hvor det undergik omfattende renoveringer over årene, herunder vinproduktionen i 1975[2].

Dog er Cahors-vinområdet ikke et af de mest kendte vinområder i Frankrig, da de fleste danskere generelt kender til de store, kendte vinområder i Frankrig såsom Bordeaux, Loire, Bourgogne og Alsace, hvor Cahors ikke hører til. Cahors-området lever i skyggen af disse andre vindistrikter. Men hvad er det, der adskiller dette område fra andre?

Den franske malbec-drue
Malbec-druen (også kendt som Côt eller Auxerrois) har sin oprindelse i Cahors i det sydvestlige Frankrig. “Prinsens vin” følger derfor en gammel tradition ved næsten kun at bruge malbec-druen til rødvine, i det stort set alle af prinsens rødvine er lavet af 100 % malbec. Château de Cayx’ vinmarker er desuden 80 % beplantet med malbec-druesorten[3]. Den franske malbec er i øvrigt hoveddruen i de store argentinske rødvine[4]. Som sagt har malbec-druen sin oprindelse i Cahors, og reelt er Cahors et meget gammelt vindistrikt, der daterer tilbage til 1200-tallet, men i 1912 blev produktionen fuldstændig ødelagt af vinlusangreb. Produktionen kom først rigtigt i gang igen i 1950’erne og måtte opbygges fra grunden, så derfor er Cahors egentligt et ungt vindistrikt[5].

Cahors-vinen er en kraftig vin, der ofte er rig på garvesyre og frugt[6]. Grundet en del regn, ikke alt for mange varme dage (ca. 100) fra blomstring til høst har Cahors-vinen mere markante tanniner, som således giver en mere rustik stil[7]. Den udvikler sig ved lagring og tager derfor typisk flere år om at modne i flasken, før den er drikkeklar. Vinen skal ikke drikkes ung, idet vinens nuancer ikke er fuldt udviklet. Den kan iltes ved dekantering[8].

Cahors-vinen anses for franskmændene som en “ægte” vin de terroir, bl.a. fordi det er en kraftig vin, som er er meget afhængig af den gode jord, i og med der er en del regn og lidt sol.

Terroir – vindyrkning og hjemstavnspræg
Terroir er et fransk udtryk, der betegner særlige kendetegn, såsom geografi, geologi og klimaforhold på en bestemt lokalitet, som præger fx en bestemt vinsort. Ordet terre er fransk og betyder jord, og det er lige præcis jorden, der er det mest essentielle for den franske vindyrkning. Terroir betyder således, at den samme druesort kan være dyrket i forskellige regioner, men stadig frembringe meget forskellige vine. Terroir-effekten kan også helt forsvinde, hvis fx høsten udsættes for overdosering af gødning. Gødningen skal derfor tilpasses ikke alene planten, men også jordbunden[9].

Der har dog været stor uenighed i vinindustrien om, hvor stor indflydelse terroir har, og hvor grænserne for begrebet går. Men terroir rummer i sin kerne forestillingen om, at jorden, hvorpå druerne gror, indgyder dem en særegen kvalitet, som er speciel for den pågældende region[10]. Det vil sige, at vinens jordbund og område kan smages.

Vin som kulturfænomen
Med terroir-begrebet indbygget i den franske fælles bevidsthed er det ikke til at komme uden om, at vin generelt er et fransk kulturfænomen. Den er vævet ind i Frankrigs kultur-DNA, og vin er en integreret del i den franske kultur dels pga. den kristne tradition, hvor vinen er blevet overført til social kontekst og samlingspunkt, og dels pga. Frankrigs langvarige vindyrkning og dets tradition som bondesamfund[11]. Her spiller terroir og esprit de village en stor rolle. Esprit de village ligner terroir i den forstand, at franskmændene mener, deres afgrøder smager og bærer præg af den bestemte bys hjemstavn.

Vi vil i de kommende nyhedsbreve rejse videre gennem Frankrigs mindre kendte vinområder og kaste lys over bl.a. Pays Basque, Centralmassivet, Savoie og Jurabjergene, der også lever i skyggen af de mest kendte vindistrikter.

Hvis denne artikel har vækket interesse, kan du læse mere på følgende hjemmeside:

• http://www.chateau-de-cayx.com/dk/histoire.php
• http://www.vinlex.dk/Vinleksikon/Terroir.aspx

 _____________________

KILDER:
Indlæg v/Anja Kristensen og Patrick Leroyer, DK-France – inspireret af:

• http://www.chateau-de-cayx.com/dk/histoire.php [set 12 -04-2018].
• http://www.chateau-de-cayx.com/dk/terroir.php [set 15-04-2018].
• https://da.wikipedia.org/wiki/Château_de_Cayx [set 10-04-2018].
• https://da.wikipedia.org/wiki/Terroir [set 12 -04-2018].
• http://www.gentside.com/vin/pourquoi-une-telle-culture-du-vin-en-france_art79498.html [set 12 -04-2018].
• https://jyllands-posten.dk/indland/ECE10321400/vinsaelgere-melder-udsolgt-af-prins-henriks-vin/ [set 06-03-2018].
• https://www.jyskvin.dk/vinviden/malbec-argentinas-drue [set 10-04-2018].
• http://www.vindecahors.fr/ [set 06-03-2018].

_____________________

[1] https://jyllands-posten.dk/indland/ECE10321400/vinsaelgere-melder-udsolgt-af-prins-henriks-vin/ [set 06-03-2018].

[2] http://www.chateau-de-cayx.com/dk/histoire.php [set 12-04-2018].

[3] http://www.chateau-de-cayx.com/dk/terroir.php [set 15-04-2018].

[4] https://www.jyskvin.dk/vinviden/malbec-argentinas-drue [set 10-04-2018].

[5] https://da.wikipedia.org/wiki/Château_de_Cayx [set 10-04-2018].

[6] https://www.jyskvin.dk/vinviden/malbec-argentinas-drue [set 10-04-2018].

[7] https://www.jyskvin.dk/vinviden/malbec-argentinas-drue [set 10-04-2018].

[8] https://da.wikipedia.org/wiki/Château_de_Cayx [set 10-04-2018].

[9] https://da.wikipedia.org/wiki/Terroir [set 10-04-2018].

[10] https://da.wikipedia.org/wiki/Terroir [set 10-04-2018].

[11] http://www.gentside.com/vin/pourquoi-une-telle-culture-du-vin-en-france_art79498.html [set 12-04-2018].

Der er Champagne, og så er der Champagne
Hvem kender ikke Champagne, den berømte og yndede vin fra Frankrig? Men mindre kendt er måske den franske region, der også hedder Champagne. For vinen har taget regionens navn og er blevet et eksklusivt brand verden over, en kontrolleret og kvalitetssikret appellation (blandt de mange andre franske såkaldte AOC’ere i øvrigt), et beskyttet varemærke.

Det er navnet, der betyder noget
Leder man efter en god flaske Champagne, fx på nettet eller hos vinkyperen, vil man støde på eller høre nogen bruge betegnelsen ”fransk champagne”.

Det er fint nok at insistere på, at Champagnen skal være fra Frankrig, men betegnelsen er ikke desto mindre forkert, for al Champagne må pr. definition nødvendigvis være fransk. Det kan ikke være anderledes.

Som de franske Champagne-vinbønder og producenter – og hele Champagneindustrien i øvrigt – gerne repeterer: ”Il n’est Champagne que de la Champagne” – ’der er kun Champagne som er fra Champagne – eller med andre ord, Champagne skal komme fra Champagne for at kunne kalde sig Champagne. Gør den ikke det, må en vin med bobler, som er lavet på samme druer og efter samme metode, kalde sig noget helt andet, fx Crémant, hvis den kommer fra Bourgogne, Alsace, Loire eller Roussillon; Cava, hvis den kommer fra Spanien; Prosecco eller Franciacorta, hvis den kommer fra Italien osv. Eller bare vin mousseux, mousserende vin, hvis vi befinder os i den lavere del af vinskalaen.

Alle vinproducerende lande verden over er leveringsdygtige i vine med bobler, for disse er ekstremt populære, og konkurrencen er derfor stor. Der er jo rift om de fine bobler, der kan nydes til gourmet-mad eller er med til at markere vores bedste minder i livet: dåb, bryllup og andre festlige stunder.

Et svært beskyttet navn
Frankrig bruger hvert år kæmpe ressourcer for at værne om sit Champagnenavn. Det kommer til udtryk i de mange internationale aftaler, der gennem årene er indgået, og som har til formål at beskytte appellationen Champagne, ikke kun når denne illegalt anvendes om vine, der ikke kommer fra Champagne, men også i andre sammenhænge uden for vinens verden, hvor betegnelsen fejlagtigt bruges. De fleste lande verden over har tilsluttet sig disse aftaler, dog med et par store undtagelser, herunder Rusland, USA og Argentina.

Champagne er verdensarv
Den juridiske kamp for beskyttelse af navnet har stået på siden 1843, hvor branchen begyndte at organisere sig, men kulminationen for anerkendelsen kom måske i juli 2015, hvor Champagnehusene, Champagnekældrene og Champagneskråningerne blev optaget på Unescos verdensarvliste. Det kunne så tænkes, at den populære sodavandsis, Champagne Brus fra Frisko (del af Unilever koncernen) måske skal til at passe på fremover, så den ikke får en sag, om ikke på flasken dog på halsen – on ne sait jamais, man ved jo aldrig …

 Treenigheden Maisons, Caves og Côteaux …
Det spændende ved Unescos optagelse er, at den ud over de berømte vinkældere – les caves – der er indrettet 15-20 meter under jordens overflade i tidligere kalkbrud, med gange, som strækker sig over hundredvis af kilometer under jorden, og hvor millioner af flasker under konstant temperatur og luftfugtighed langsomt udvikler sig til fuldkommenhed, har villet hylde hele professionen. For man skal huske, at der er to hovedaktører i Champagne, Maisons og Vignerons.

Maisons refererer til de verdenskendte, luksus Champagnehuse, så som Moët et Chandon (hvis mytiske topvin, Dom Pérignon, er opkaldt efter den benediktermunk, der efter sigende skal have ”opfundet” denne gyldne, brusende vin i slutningen af 17-hundredetallet, men som snarere var en dygtig ønolog, der forfinede metoden), Bollinger, Taittinger, Veuve Clicquot (den ”Gule Enke”), blot for at nævne nogle få. Der er i alt 320 Champagnehuse.

Disse huse har egne vinmarker, men opkøber også druer, om ikke andet for at supplere, og for at følge med efterspørgslen, der stiger hele tiden. Husene er organiseret i UMC, Union des Maisons de Champagne, der åbner deres kældre for besøgende og giver prøvesmagninger, forudsat man har booket på forhånd, vel at mærke.

Vignerons refererer til de op mod 16000 vinbønder, der ejer 90% af hele Champagne vindistriktet. 5000 af disse står i øvrigt for produktionen af den såkaldte Champagne de Vigneron, enten alene eller i selskab med andre. Unescos Côteaux-optagelse må derfor betragtes som en hyldest til disse vignerons, der er organiseret i SNG, Syndicat Général des Vignerons de la Champagne.

Begge organisationer, UMC og SNG, samarbejder i CIVP eller Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne, som er brancheorganisationen for hele erhvervet.

Verdens dyreste strøg og en kæmpe business i vækst
At kommerciel og organisatorisk talent, juridisk kampånd, og frem for alt ønologisk knowhow på topniveau er gået hånd i hånd vidner hovedtallene for den franske champagneindustri om. Ifølge Comité Champagne (2017) producerende Frankrig i 2016 svimlende 268 millioner flasker, hvor det gennemsnitlige udbytte pr. hektar ligger på lidt over 9.000 kg. Lageret er over 5 gange så stort, og omfatter 1.478 millioner flasker.

I Epernay, som sammen med Reims er Champagnes hovedby, er de millioner af flasker, der hviler dybt nede under Epernays hovedstrøg, med til at gøre det til verdens dyreste strøg! Omsætningen beløb sig til 4,7 milliarder euroer i 2016, hvor de 2,6 stammer fra eksport. Englændere er de største aftagere, efterfulgt af amerikanerne og tyskerne. Sverige indtager en 10. plads.

Danmark halter lidt bagefter, men forbruget har været støt stigende gennem de senere år, og er godt med nu, hvor landet sidste år lå på en 16. plads på verdensrangliste over de lande, som Frankrig sælger mest Champagne til. Danskerne har virkelig taget Champagne til sig.

Erhvervet kan således bryste sig af solid vækst og støt stigende indtjening, og verdens tørst efter de fine bobler synes at være uslukkelig.

Tradition og innovation
Og hvad er så opskriften på en sådan succes, hvor sølle 0,4% af de franske vinproducerende arealer opnår en sådan performance, både i indtjening og i omdømme?

Svaret ligger i erhvervets formidable evne til at navigere mellem tradition og innovation. For Champagne er begge dele på én gang. Det er både den stolte historie om en vin, der har sin oprindelse 400 år tilbage i tiden, og som konstant siden har arbejdet på forædling af sin drueproduktion og på transformation, hvad enten Champagnen fremstilles ene og alene ud fra årgangshøsten (Champagne millésimé) eller er resultatet af en kompleks sammensætning af forskellige årgange, meget lig de ekspertnæser, der år efter år fremstiller samme vidunderlige dufte (Champagne d’assemblage).

Den rolige vin tranquille er god
Den såkaldte ”vin tranquille”, som er den bobbelløse vin, der produceres foruden for den anden gæring, der foregår i flasken, er i øvrigt ikke, som man skulle tro, en uinteressant, tam, syrlig vin. Man vil under smagning forundres over kvaliteten, der entydigt peger på det mirakel, der kommer til at ske i flasken, under den lange forædling i de mørke kridtgange.

Champagne er tradition, der både er forankret i den glamour, som omkranser de stolte Champagnehuse, og i den faglige stolthed, man møder hos de små producenter, der har begge ben solidt plantet i deres terroir.

Champagne savoir-faire i centrum
Men Champagne er også innovation. De nyeste teknologier tages i brug, prestigefylde uddannelser udvikles til stadighed for at sikre fremtidige generationer af eksperter, der kan holde savoir-faire eller knowhow, i hævd. Nye Champagneproduktioner (såkaldte ”cuvées”) lanceres til stadighed og i kunstnerisk udsmykkede flasker, hvor verdensberømte kunstnere fortolker Champagnen på etiketten.

Champagnekommunikationen overgår sig selv i at fortælle den umådeligt fascinerende historie om de små bobler, der får vine til at transcendere og opløfte vores sindsstemning.

Nye mad- og vinkombinationer på vej
Egentlig sker der i disse år en voldsom fornyelse af vores mad og drikkevaner. Fx er rødvin ved at blive bandlyst sammen med ost. Man har for længst opdaget, at hvidvin, med sin kølige syrlighed og sin stramme, mineralske personlighed (ikke for meget frugt, ikke for meget blomst!) langt bedre passer som modvægt til de lidt anmassende oste. Men Champagnefolk har opdaget, at deres vin gør det endnu bedre! Det smukke, brusende skum, de fine bobler, der som perler stiger til vejrs, løfter oplevelsen til nye, uanede højde, hvor syn, duft og smag forenes i harmoni, og der er åbent op for nye, spændende kombinationer.

Kransekage og Champagne, nej tak!
I en kommende artikel vil vi vende tilbage til Champagne, med flere historier og praktiske råd til indkøb og servering, men én ting vil vi dog allerede advare imod, her hvor vi nærmer os årets afslutning.

Lad for guds skyld være med at servere petits fours eller kransekage til nytårets kl. 24 Champagne! For der er dømt rødt kort til et anstrengt møde mellem det søde og det syrlige, som vil få selv verdens dyreste Dom Pérignon cuvée til at falde i gennem med et brag!

————————-

KILDE: Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France – inspireret af:

• Comité Champagne: www.champagne.fr [set 18. 11.2017]
• Colloque Terminologies : www.champagnedevigneron.fr/Actualit%C3%A9s/colloque-des-terminologies-professionnelles-de-la-gastronomie-et-de-l’oenologie.html

’Mineralitet’, ’mineral’, ’mineralsk’, er de nye buzzwords i vinsproget. Men hvad betyder det egentlig, at en vin er mineralsk? Har mineralitet noget med duft eller med smag at gøre? Er det godt eller skidt? Og hvad siger vinleksika? Læs mere om dette mystiske begreb i denne artikel.

Et rigtigt vinmodefænomen
I de sidste 10-15 år har begrebet ’mineralitet’ vundet stort indpas i vinens verden og vinens sprog. Det er blevet en yndet sensorisk, hedonisk deskriptor, der næsten udelukkende anvendes som kvalitetsprædikat. En vin – og her taler vi i virkeligheden kun om hvidvin! – der besidder et præg af mineralitet, eller som er mineralsk, som er ren, frisk, stram, kølig, elegant, uden for megen duft. En vin, som indgyder stor respekt og beundring, og som er i klar opposition til de frugtfyldte og lidt anmassende, blomstrende hvidvine.

Problemet er dog, at begrebet den dag i dag stadig mangler en definition!

Mineralitet er ikke desto mindre blevet det nye mantra og bruges i stor stil i deskriptive tekster om vinen, først og fremmest ved vinsmagninger, men også i stigende grad i normative tekster, der definerer og specificerer vinene, deres område, kvalificerer deres karakter og deres vinifikation.

Mineralitet bruges i stor stil i markedsføringstekster og skaber buzz blandt vinentusiaster. Det er også blevet genstand for ny forskning i vinlaboratorier, forbrugerundersøgelser, og sågar for ph.d.-afhandlinger.

Hvordan er det så blevet til en sådan succes?
’Mineralsk’ og ’mineral’ (og i mindre grad ’mineralitet’) er gloser, vi normalt bruger om uorganiske stoffer, fx i sammensætninger som mineralsk terpentin, mineralsk olie, eller mineral uld, eller om grundstoffer, som fx i mineraltilskud. De rummer egenskaber, som ikke har en særlig tiltrækkende klang, sådan rent sensorisk.

Hvordan kan begrebet mineralitet så gå hen og blive til sensorisk kvalitet, når vi taler om vin? Kan man så smage mineraler?

Mineralitet og vand
Vi kender dog også til mineralvand, som er vand, der indeholder eller er tilsat mineralske stoffer og salte, samt tit og ofte kulsyre.

Vandentusiaster, der ikke regner postevand for noget, vil da også bryste sig af at kunne smage forskellen mellem en Perrier, en San Pellegrino eller en Ramløse.

I et land som Frankrig, hvor der næsten er ligeså mange mineralvand brands som der er oste, vil forbrugerne sværge til deres favorit brand, der har den helt rigtige smag, og som rummer de eftertragtede, påståede helbredsvirkninger. Derved er vejen banet til, at det mineralske nu også indtager vinens sprog.

Mineralitet og forsøg på en definition
Men hvad betyder mineralitet i forbindelse med vin? Kan man smage det? Kan man opfange mineralske dufte? Hvad siger ordbøger og encyklopædier? Hvad siger vinleksika?

Her kommer et par repræsentative eksempler:

Hvad siger ordbøger om begrebet?
I almensproglige ordbøger og encyklopædier er der desværre ikke megen hjælp at hente.

Ifølge Den Store Danske (2017) har ordet ’mineralsk’ to grundbetydninger, og anvendes til at betegne noget, som er mineral eller som indeholder mineraler.

Den Danske ordbog (2017) taler om noget der er fremstillet af, eller består af mineraler.

Begge værker undlader at referere til de mineralske egenskaber, som vinen skulle være i besiddelse af, men peger indirekte på to ræsonnementer. Mineralitet som kategori, hvorved visse vine siges at have mineralsk præg og tilhøre det mineralske rige, fx Chablis, Sancerre, Riesling, og mineralitet som analogi, fordi vinen indeholder duftnuancer, der kan associeres til mineraler.

Er der så også mineraler i vinen? Ja, men i forbavsende små mængder. Man kan så betvivle, hvordan man kan smage disse. Måske smager vinen blot lidt salt? Mineraler dufter heller ikke som sådan, og man kan ikke isolere flygtige ”mineralitetsmolekyler”.

Slår vi op i fagordbøger og leksika, får vi heller ikke den hjælp, vi kunne ønske os.

Om minéralité skriver franske M. Coutier i sin berømte Dictionnaire de la langue du vin (2007): néologisme (= nyt ord) og ikke andet! Ordet ’mineral’ defineres heller ikke, men attesteres gennem citater.

Danske Vinlex.dk (2017) kaster også håndklædet i ringen og afslår fra at bringe en definition. Vinlex anfører dog en række betydninger:

Et smagsudtryk, der ikke er entydigt defineret eller accepteret. Ordet henviser til mineralske aromaer i en vin, som typisk beskrives som flint, kalk eller skiffer. Ord, der betyder det modsatte af frisk frugt, og som ofte benyttes om friske hvidvine […]. En del kritikere betragter mineralske toner som fejl i en vin. Mineraler er ikke-flygtige aromaer og kan derfor heller ikke duftes, hvorfor det slet ikke giver mening af beskrive en vin som mineralsk.

Dette er lidt nedslående, og det er kun en del af betydningsbilledet. For ønologer er uenige. Mineralitet er tvetydigt. Det refererer både til smagsindtryk, når smagen afsluttes med en del syre og vedvarende astringens, men også til den aromatiske dimension, der synes at samle langt større konsensus, hvor man gerne taler om svage antydninger af røg, flintsten, kridt, fossilerede østers, saltholdighed, og sågar olie (!).

Mineralitet som vinstil? Eller vinens mystik?
Så måske skal vi lade være med at søge efter definitioner. For mineralitet er givetvis blot en bestemt vinstil.

I middelalderen var mineraler tæt forbundne med alkymien, og de vises sten, og havde en aura af mystik over sig. Ved tidligere videnskabelige anskuelser delte man således universet op i det mineralske rige (Regnum Minerale), som var alt det uorganiske, knyttet til sten og jord, i planteriget, dyreriget og i det æteriske med alle sine luftformer. En sandsynlig årsag til begrebets popularitet skal nok søges her.

Mineralitet har overtaget en nærmest filosofisk, intellektuel, litterær dimension, som kan være svær at analysere og sætte tal og kendsgerninger på.

Mineralitet stemmer fint overens med vinplantens forunderlige mystik, der henter sin saft og kraft dybt nede i den stenede jord i samklang med naturelementerne, i samklang med le ’terroir’, og som frembringer bestemte vine og tegner deres unikke signatur. Så konceptuel klarhed om mineralitet får vi nok ikke, og måske også godt det samme.

De mineralske vine kan ikke reduceres til kemiske molekyler, de er som alle vine også særlige mentale konstruktioner og opbevarer derved deres aura af mystik, der konstant inviterer os til nye oplevelser i de områder, hvor de har rod: mineralitet som transmutation.

———–

KILDE: Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France – inspireret af:

• Gyldendal (2017). Den Store Danske. http://denstoredanske.dk
• Den Danske Ordbog (2017). http://ordnet.dk/ddo/forside
• Coutier, M. (2007). Dictionnaire de langue du vin. Editions CNRS.
• Vinleksikon, alt om vin (2017). vinlex.dk