Et glas boblende vin indtager en helt særlig plads ved festivitas. Proppen, der springer med et knald, den blide skum, der danner sig lifligt brusende på toppen, når man skænker. De fine bobler, der som små tråde af perler stiger lystigt til vejrs. Den prikkende fornemmelse på ganen af kulsyre, der fremhæver aromaer og vækker alle vore sanser. De er alle festlige elementer, der gør boblende vinsmagning blandt venner, kollegaer eller i familiens skød til en helt særlig oplevelse. Det føles som om, den hvide (eller rosé!) mousserende vin har fået liv og funkler endnu mere!
Om at drikke stjerner og om en munk, der faktisk ikke troede på skum
Hvis den franske benediktinermunk Dom Pérignon (1638-1715), der tilskrives
opfindelsen af metoden til fremstilling af mousserende vin i Champagne (méthode champenoise), havde levet i dag,
vil han blive noget forbavset over popularitet af mousserende vin, der i hans
tid betragtedes som fejlproduceret. Hans statue står som vartegn i byen Eperney
ved Champagnehuset Moët et Chandon, der som bekendt markedsfører deres premium
champagne under navnet ’Dom Pérignon’. Historien om den gode munk er god, men
er ikke desto mindre en skrøne. Munken opfandt ikke metoden, for den var
opfundet længe før ham, og faktisk arbejdede han for at modvirke vinens
kedelige tendens til at eftergære på flasken. Vi vil dog huske ham for de ord,
han også tilskrives, da han på selve dagen, hvor det langt om længe endelig lykkedes
for ham, hidkaldte sin munkebrødre: Venez
vite: je goûte les étoiles! (Skynd jer at komme, jeg drikker stjerner!).
Eftergæring og skum har vist sig siden hen ikke at være en fejl, men en særdeles attraktiv egenskab ved en type vin, den mousserende (mousse betyder skum), der går sin sejrens gang verden over. Salgstallene på verdensplan melder om årlige vækstrater, der får den ’stille vin’, hvor det globale forbrug er svagt faldende, til at blege (- til gengæld vokser markedsværdien, for forbrugerne drikker mindre, men efterspørger bedre kvalitet). Champagnes eksportmarked er nu større end sit hjemmemarked, og udbuddet af mousserende vine har aldrig nogensinde været større, hvor vine fra andre lande, med Cava og Prosseco i spidsen, stormer frem. Det franske vininstitut Vinexpo anslår i en nylig undersøgelse, at der på verdens plan vil blive afsat 281 millioner kasser (en kasse = 9 liter) mousserende vin i 2022, en stigning på 21 millioner kasser i forhold til 2017, til en værdi af svimlende 32,9 milliarder USD (små 216 milliarder kroner).
Kære bobler har mange navne
Kigger man på terminologien, så har vinbobler mange navne. På dansk taler
man om mousserende, brusende, perlende eller boblende vin. Eller sågar
sprudlende vin. På fransk er der også forskellige, konkurrerende benævnelser,
men det er ikke ligegyldigt, hvad boblerne kaldes!
Vin effervescent (sprudlende eller snarere mousserende vin) er den paraplyterm, der bruges til at referere til alle de vine, der indeholder kulsyre, uanset fremstillingsmetode, som en fast bestanddel af deres smagsopbygning. Den aktuelle skelnen mellem de forskellige typer er fastlagt i europæisk lovgivning fra 2008 og 2009 og bygger på, hvor meget gas, og derved hvor meget tryk, der er inde i flasken.
Er der under 1 g CO2, taler man om vin tranquille (stille vin). Fra 1 til 2 g CO2 pr. liter og med et indre tryk under 1 bar taler om vin perlant (perlende) vin. Fra 2 til 4 g CO2 pr. liter og et indre tryk mellem 1 og 2,5 bar taler man om vin pétillant (boblende vin). Vin mousseux (mousserende vin) topper på gas- og trykskala med et gasindhold, der ligger over 4,5 g pr. liter og et flasketryk fra 3 til 6 bar. Den mest berømte af alle vins mousseux (eller effervescents) er Champagne, og det er kun vin fra denne region, der må kalde sig Champagne (læs mere herom på vores hjemmeside i artiklen: Champagne: mellem tradition og innovation fra november 2017). Der opereres med 4 kategorier af vin mousseux i Frankrig, som præsenteres nedenfor.
Almindelig mousseux
Almindelig vin mousseux (VM) produceres ud fra most
eller basevin, der indeholder mindst 8,5 % alkohol i indhold. Anden gæring på
flasken opnås ved tilsætning af liqueur
de tirage (’tiragelikør’), hvis opskrift oftest er hemmelig, men består af most,
vin og sukker. Slutalkoholindholdet skal være på mindst på 9,5 % – og sluttilsætning
af liqueur d’expédition (’ekspeditionslikør’)
må ikke få alkoholprocenten til at stige mere en 1,5 %. Mindste flasketryk skal
være på 3 bar. Der stilles ingen krav til lagring.
Kvalitets-mousseux
Vin mousseux de qualité (VMQ) er en tak
bedre og kræver lidt mere omhu. Her skal mosten eller basevinen være på mindst
9% alkohol, og sluttilsætning af likør må højst hæve alkoholindholdet med 0,5%.
Flasketryk skal være på mindst 3,5 bar. Det kræves desuden, at vinen skal være
i kontakt med den bundfaldne gær (under gæring og lagring) i 90 dage, dog kun
30 dage, hvis vinen laves på lukkede tanke. Det er under denne kategori, man
finder de særlige, aromatiske mousserende vine som Muscat, Clairette, Mauzac eller Gamay.
Kvalitets-mousseux fra bestemt område
Så har vi Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (= kvalitetsmousserende vin fra en bestemt område) eller VMQPRD, som fremstilles ved 1 eller 2 alkoholiske gæringer i lukkede tanke ud fra en most eller basevin, hvis alkohol skal være mindst 9% (og op til 9,5 % i visse regioner). Der skal også opfyldes en række betingelser. Det reelle alkoholindhold skal være på mindst 10%, heraf maks. 0,5 % fra liqueur d’expédition. Mindste flasketryk ved 20 grader skal være 3,5 bar. Kontaktperiode med bundfald på 90 dage (dog kun 30, hvis tanken er udstyret med omrører). Lagring før afsætning på mindst 9 måneder ifølge den traditionelle metode, og 6 måneder for vine i lukkede tanke, alt efter lovgivning for den enkelte appellation.
Under VMQPRD findes i øvrigt igen samme typer aromatiske mousserende vine som allerede omtalt under de almindelige mousserende vine (Muscat, Clairette, Mauzac, Gamay).
Crémant vine
Til sidst har vi Crémant vine, som dækker over en hel
familie. Betegnelsen er en fælleseuropæisk betegnelse for hvide eller rosé vine
af VMQPRD typen. De enkelte medlemslande lovgiver om den specifikke fremstilling.
Der er dog en række fællestræk: høsten skal foregå manuelt; udbytte ved
presning skal være maks. 100 liter most pr. 150 kg høstede druer; lagring skal
vare mindst 9 måneder, og sukkerindholdet må ikke komme over 50 g pr. liter.
Det har tidligere været skik blandt producenterne at skilte med angivelsen méthode champenoise som en form for kvalitetsstempling på vinetikketten. Dette var en torn i øjet på Champagne, der forhandlede sig frem til, at navnet Crémant (som i Champagne hidtil brugtes om champagnevine med halvt som meget flasketryk som de rigtige Champagnevine) fremover skulle anvendes.
Ved at benytte sig af den traditionelle fremstillingsmetode har alle de vine, der nu produceres som Crémant fra et eller andet område, hermed slået fast, at de følger selvsamme teknikker, som har gjort Champagne verdensberømt. Dette borger for deres kvalitet, selvom de i deres afsætning ikke kan trække på samme eksklusive image. De prøver dog alle at opnå ”une montée en gamme”, dvs. arbejder for bedre kvalitet og opbygning af et premium image, med dertil stigende priser.
Fra brut til doux – varierende sukkerindhold
Alle mousserende vine skal anføre deres restsukkerindhold eller dosering. De
helt tørre går under betegnelse brut
nature (0-3 g pr. liter), så kommer extra brut (0-6 g pr. liter) og brut
(0-12 g pr. liter). Sødmegraden stiger med extra
sec (12-17 g pr. liter), sec
(17-32 g pr. liter), demi-sec (32-50
g pr. liter), hvor sødmen topper med doux
(over 50 g pr. liter).
En mangfoldighed af franske bobler
Franske bobler er populære og oplever stor vækst i afsætningen. De kommer
fra stort set alle franske vinproducerende regioner, og flere regioner, bl.a.
Loire og Languedoc, overvejer omlægning af dele af deres produktion til bobler.
Her har vi oplistet de fleste af dem. De sælges både som hvid og rosé og
benytter sig af forskellige fremstillingsmetoder. Først og fremmest méthode traditionnelle og méthode champenoise. ’Champenoise’ er
egentlig den samme metode som ’traditionnelle’, men betegnelsen ’champenoise’
naturligvis er forbeholdt Champagne. Andre konkurrerende metoder kan anvendes,
herunder méthode ancestrale (kendetegnet
ved spontan gæring), méthode dioise (som
selvsagt bruges i Die og er kendetegnet ved filtrering uden dosering), samt lukket tank-metoden (hvor skum dannes
under tryk i lukkede tanke), og som især kendes fra de tyske sekt-vine.
- Fra Champagne har vi selveste Champagne, der fås som både hvid og rosé.
- Fra Alsace Crémant d’Alsace, også i hvid og rosé.
- Fra Bourgogne Crémant de Bourgogne, i både hvid og rosé, og Bourgogne mousseux, der som en af de få boblende vine fås i rød.
- Fra Bordeaux Crémant de Bordeaux i både hvid og rosé.
- Fra Sydvestfrankrig kommer Gaillac effervescent (der benytter sig af hele 3 forskellige fremstillingsmetoder: gaillacoise, traditionnelle og ancestrale).
- Fra Rhônedalen er der Saint-Péray mousseux samt Clairette de Die og Crémant de Die, alle i hvid.
- Fra Jura bjergene og byen Bugey kommer Crémant du Jura og Bugey mousseux eller pétillant, begge i både hvid og rosé, samt Bugey mousseux, pétillant Cerdon og pétillant Montagnieu.
- Fra Alperlandet i Savoie får vi Savoie méthode traditionnelle, Savoie méthode traditionnelle Ayze og Savoie méthode traditionnelle Seyssel, alle i både hvid og rosé.
- Fra Loiredalen, i både hvid og rosé: Crémant de la Loire, Anjou Pétillant eller fines bulles eller mousseux, Saumur Pétillant eller fines bulles eller mousseux, Touraine Pétillant eller fines bulles eller mousseux.
- Ligeledes fra Loiredalen, men dog kun i hvid, har vi de kendte Vouvray mousseux og Vouvray pétillant samt Montlouis mousseux og Montlouis pétillant.
- Til sidst fra Languedoc, alle hvide, har vi Crémant de Limoux, Blanquette de Limoux, og Blanquette méthode ancestrale.
Selvom Champagnen stadig troner som kongen over boblende vine i Frankrig og på verdensmarkedet, skal den dog ikke føle sig sikker. Crémant-producenterne gør, som allerede nævnt, en stor indsats for at øge kvaliteten. Og der er fx blevet forsvaret en række ph.d.-afhandlinger på franske og udenlandske universiteter (sidst i Brasilien), der har undersøgt og påvist, hvordan Crémant verden over er i gang med at opgradere sin vinkommunikation, så den med tiden kan blive lige så værdsat som Champagne, uden dog at blive sammenlignet med den! Uanset udfaldet af denne vindyst vil vi ønske vores læsere et godt og lykkebringende år. Lad propperne springe og boblerne stige til vejrs!
_____________________
KILDER
Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France
Ordbogskilder
Dico du vin (2019). https://dico-du-vin.com [set 10. december
2019].
Revue du vin de France, Dictionnaire du vin (2019). https://www.larvf.com/,le-dico-du-vin,13178.htm
[set 10. december 2019]
Andre kilder
Gerbod, Catherine (2019). Le marché des effervescents continue de pétiller. https://www.reussir.fr/vigne/le-marche-des-effervescents-continue-de-petiller
[set 10. december 2019]
Vinexpo / IWSR (2019). Le marché mondial du vin et des spiritueux. https://www.vinexpobordeaux.com/ressources/etude-vinexpo-iwsr-marche-mondial/
[set 10. december 2019]