Tag-arkiv: vin

Når sur vin bliver til gudedestillat – og englene også får deres andel

I rækken af vinture i det franske land er vi i dag kommet til byen Cognac i Charentes-regionen, som er verdensberømt for destillatet af samme navn. Men få tænker egentlig over, at området er Frankrigs største producent af hvidvin. Vinen er dog, i modsætning til alle andre vine, ikke beregnet til at blive drukket, men til at blive opvarmet i svanehalsformede destillationsapparater, hvorefter den efter års lagring i egetræsfade skal blive til udsøgt Cognac.

Hennessy Cognac_turbaaden lægger til foran Cognachusets hovedindgang
Hennessy Cognac: Turbåden til besøg af Cognachusets faciliteter lægger til foran hovedindgangen …

Der findes på ’butte Montmartre’ i Paris, lidt tættere på himlen kunne man vel sige, en lille, men hyggelig, gastronomisk restaurant, der kalder sig ”la part des anges”. Den ligger lidt gemt væk fra turisternes standardruter i det berømte bohemekvarter og er først og fremmest kendt og besøgt af lokale fra ”landsbyen”, som de ynder at kalde deres bydel. Men hvad betyder nu dette maleriske navn ”la part des anges”? Vi kan allerede røbe, at det er Cognacrelateret, men det vender vi tilbage til lidt længere nede i artiklen. For først skal vi se på, hvad Cognac egentlig er.

Om druebrændevin og brandwijn

Vores vininteresserede og vinkyndige læsere bør her tilgive os, for vi vil nu vil tage en lille afstikker fra vores sædvanlige, franske vinskribentvirksomhed og udforske, hvad vin også kan blive til, nemlig verdensberømt spiritus, når den som her destilleres til Cognac.

Cognac er ’eau de vie de vin’, dvs. på dansk druebrændevin – fra hollandsk brandwijn – da det var hollændere, der i det 16. århundrede kastede sig ud i destilleringens ædle kunst, efter sigende for at vinen kunne holde sig. På engelsk er ordet blevet til Brandy.

Selve byen Cognac (hvor det toponymiske suffix -ac stammer fra latin -acum, der igen stammer fra keltisk ako, der adjektivisk betyder ”tilhørende et sted, en familie, eller en helligdom”), ligger på Charente-floden og er Charentes andenstørste by efter Angoulême. Byen, der har en lang fortid bag sig, har i dag små 50.000 indbyggere og ligger historisk set på en af pilgrimsruterne til Compostella.

Cognac fremstilles ved den raffinerede, komplekse sammensætning (assemblage) af brændevin hidrørende fra forskellige vinområder (crus) og fra brændevin, der har forskellige lagringstider bag sig. Cognac er i dag beskyttet af den franske Appellation d’Origine Contrôlée Cognac (AOC), der er styret af en lang række kravspecifikationer, regler og vedtægter for navn, geografi (først og fremmest fortegnelse over de hundredevise af små kommuner, der kan tilordne sig appellationen), dyrkning af vinstokke, høst, transport, vinfremstilling, destillering, lagring m.m. gennem en omfattende 20-siders lang ’cahier des charges’, hvor nyeste udgave er fra 2018.

Dyrkning af hvide druer ”en masse”

Vinmarkerne i Cognacs produktionsområdet strækker sig over ca. 78.000 hektarer. Disse er fordelt hovedsageligt på to departementer, Charente-Maritime og Charente, samt nogle få kommuner i departementerne Dordogne og Deux-Sèvres. Området udgør blot 10% af vinarealerne i hele Frankrig, men fremstår som den største producent af hvidvin i landet.

Det er den hvide drue Ugni blanc, der suverænt dominerer og dækker over 98% af hele området. Det er en drue, der er mere robust end tidligere dyrkede druer, som Folle blanche, der måtte bukke under for phylloxera-angrebene i slutningen af det 19. århundrede.

Vinbønderne bestræber sig i dag i stigende grad på at reducere mængden af sprøjtemidler (inklusiv økologiske kobber- og svovlbaserede sprøjteopløsninger), og nogle følger den økologiske vej ved bl.a. at lade græsset gro mellem rækkerne. Det er dog svært helt at undgå at sprøjte, for Ugni-druerne angribes nemt af skimmelsvamp (meldug, oïdium), som forstærkes af det våde atlanterhavsklima.

Vinområdet er geografisk opdelt i 6 koncentriske cruområder, hvor undergrunden og klimaets påvirkning varierer: ’Grande Champagne’, ’Petite Champagne’, ’Borderies’, ’Fins Bois’, ’Bons Bois’, og ’Bois Ordinaires ou Bois à terroirs’.

’Grande Champagne’, sydvest for byen Cognac, regnes for det bedste område, der giver de mest raffinerede og mest udsøgte eaux de vie, som ældes bedst og længst, og bidrager med dufte af blomster, vinblomst, tørret lind og tørre vinranker. Dernæst følger ’Petite Champagne’ og ’Borderies’ som de næstbedste, hvor påvirkningen fra det maritime klima er lidt mere udpræget. ’Bons Bois’ omringer de 3 førstnævnte, mens ’Bois ordinaires ou Bois à terroirs’ ligger ud til Atlanterhavet.

Brugen af navnet ’Champagne’ til benævnelse af de bedste Cognac cru’er sker i analogi med jordbundsforholdene i Champagne-regionen, hvor de berømte mousserende vine produceres. Jordbundsforholdene er nemlig umiddelbart sammenlignelige, med lerholdig kalkjord på en undergrund af blød kalksten fra kridttiden. Sådanne jordbundsforhold er gode til at holde på vandet, og vinstokken kan nemt stå imod tørkeperioder om sommeren.

Vinfremstilling alene for destillatets skyld

Det pudsige er, at den vin, der destilleres til Cognac, er mere eller mindre rædselsfuld af en vin at være. Eller måske snarere, siges at være rædselsfuld. Vores læsere vil uvilkårlig undre sig, for vi har hidtil udelukkende skrevet om alskens gode franske vine. Spørgsmålet er så nu, hvordan dårlig vin kan forvandles til en af verdens mest anerkendte spirituosa? Eller med andre ord, hvordan kan dårlig vin bliver himmelsk?

Den most, der bruges til vinfremstilling, er kendetegnet ved lavt alkoholindhold på gennemsnitligt 8-9% (min. 7%, maks. 12%) som betyder, at aromaer bedre kan koncentreres, og ved en meget høj andel af syre, hvorved vinen bedre kan holde sig. Tilsætning af sukker og sulfitter er ikke tilladt.

Under besøget i et berømt, internationalt Cognachus i selve byen Cognac, spurgte jeg således til, om selve vinen var nu værd at drikke? Dertil var svaret klart og entydigt: nej, vinen er der nok ikke så meget at skrive hjem om, men den egner sig til gengæld fortrinligt til destillering, hvor den bliver totalt forvandlet!

Destilleringskunsten

Vinen destilleres ved den såkaldte dobbelte destilleringsmetode (la ”repasse”, svarende til Pot Still metoden på engelsk) i særlige charentais kobberalambic, der siden 1936 har haft samme udformning, til en alkoholprocent på maks. 72,4% ved de 20 grader. Man opnår derved en 8 til 9 gange koncentration af aromaer og syre, og af vinens øvrige bestanddele. Cognac er mere koncentreret end druebrændevin fra andre, varmere himmelstrøg, hvor basisvinen typisk holder 10-12%, og koncentrationen kun er 5 til 7 gange.

Der må tilsættes farve (E150a, almindelig karamel) og udtræk af egespåner. Der må også, iht. EU-spirituslovgivning af 15. januar 2008, tilsættes forskellige former for sukker samt karamelliseret sukker (opvarmet sakkarose).

Herefter lagres Cognac i store 350 liters egefade fra træerne i de nærliggende Limousin-skove.

La part des anges og den hemmelighedsfulde lagring

Og nu kommer vi til det. Det maleriske udtryk – ”la part des anges ” (= englenes andel) – refererer specifikt til andelen af den gode Cognac, der fordamper under lagring. For Cognac lagres på 350-liters egetræsfade (enten nye fade eller fade, der tidligere har indeholdt Cognac og genbruges) i nogle år, hvor den sover inde i de hvælvede kridtkældere. Lige så stille, år efter år, trækker den ilt ind til sig og fordamper, hvilket netop er meningen. Den grove og rå druebrændevin skifter karakter og forvandles til et guddommeligt destillat.

Under lagringsprocessen farves stenlofterne helt sorte af den mikroskopiske svamp torula compniacensis, der i de ædle alkoholdampe finder sin næring. Cognacvinbonden (eller snarere cognachusene) må således acceptere, at der en del svind. Det går dog til et godt formål, da aromaerne koncentreres under lagringen. Cognac brændevinen bliver mere rund og blød og udvikler med tiden en kompleks, eftertragtet bouquet, som kaldes for ”rancio”. Rancio refererer til en sammenblanding af særlige aromaer som fx efterårsskovbund, skovsvampe, nøddeolie, tobak, læder, men også til figner, rosiner, ristede kaffebønner og kakao.

Ifølge Cognacerhvervets hovedorganisationen Bureau National Interprofessionnel du Cognac repræsenterer svindet op mod 2% af produktionen, svarende til 22 millioner flasker om året.

Der findes en laaaang (!) række aldersafhængige betegnelser og betegnelsesvarianter, der må bruges i markedsføringsøjemed, som tildeles ud fra det antal år, hvor Cognac har været lagret: 2, 3, 4, 5, 6, 10 og 14 år eller ældre. Blandt de mest kendte kan nævnes 3 stjerner og VS (ved de 2 år), VSOP (ved de 4 år), Napoleon (ved de 6 år), XO (ved de 10 år), og XXO (ved og over de 14 år).

Flere måder at nyde Cognac på

Og nu til det måske vigtigste. Smagningen. Cognac nydes bedst i små tulipanformede glas, da disse sikrer de bedste betingelser for at nyde og vurdere både farve og farvespil, og for mere effektivt at kunne indfange udviklingen af de subtile, komplekse aromaer.

Cognac kan nydes alene, og her skal man ligesom ved vinsmagning huske at tygge lidt på væsken, og suge en smule luft ind for at frigive dets identitet. Man kan nyde den ved stuetemperatur, men man kan også komme isterninger i glasset, hvorved oplevelsen skifter karakter i næse og mund. Ved smagninger hos Cognachusene serveres de to versioner.

Dertil indgår Cognac i en lang række cocktail-kreationer og aperitiffer, hvor den bibringer både sødme, styrke og friskhed.

Endelig kan den også nydes til maden, hvor man først indtager et par dråber i munden, tager en bid af maden og tygger sin mad, og afslutter igen med et par dråber.

Ligesom ved vin findes der et særligt Cognac aromahjul, som her er opdelt i de 4 årstider. ’Vinter’ samler aromaassociationer omkring de træagtige dufte, ’sommer’ er forbundet med frugtaromaer, ’forår’ peger på blomster, mens ’efterår’ står under de krydrede duftes tegn. Hvert af disse områder – eller aromafamilier – er selvsagt yderligere specificeret med en lang række konkrete eksempler på dufte.

Hjulet blev « opfundet » tilbage i 2009, hvor 50 eksperter mødtes for i 4 dage at smage over 100 forskellige Cognac og udfylde over 5000 smagsnotater.

Cognac i tørre tal

Der er i følge de nyeste tal (2019) fra Cognacerhvervsorganisationen 283 handelshuse – maisons de Cognac/maisons de négoce – i Cognac. Nogle af disse er blevet til verdensberømte brands og ejes af store internationale koncerner, som fx LVHM (det firma, der står bag Louis Vuitton og Moët et Chandon, og hvor H står for Hennessy Cognac). Der findes 4276 vinbønder, hvoraf en stor del selv destillerer deres vin (de kaldes for bouilleurs de crus). Dertil findes der 117 destilleringsfirmaer (disse betegnes bouilleurs professionnels), der indkøber vin for at destillere på bestilling med henblik på videresalg.

Cognacproduktionen beskæftiger 17.000 mennesker i direkte tilknytning til erhvervet (bødkere til fremstilling af fade, gørtlere til kedler, fremstilling af glas, corkpropper, pap, trykkerier, transport, laboratorier, landbrugsmaskiner osv.) og giver afledte jobs til henved 60.000 mennesker. 97,9 % af produktionen (svarende til 26,5 millioner flasker) eksporteres til 160 lande over hele verden og generer en omsætning på 3,6 milliarder euroer (= 27 milliarder kroner).

Nul n’est prophète en son pays

– eller på dansk ”ingen profet er anerkendt i sin hjemby” er nok det bibelske udtryk, der bedst kan bruges til at forklare det kølige forhold, der er mellem Cognac druebrændevin og franskmændene.

En nylig artikel i BFM Business (Bianchi, 2018) har undersøgt fænomenet og undret sig. Det er nemlig bemærkelsesværdigt, at franskmændene stort set ikke drikker Cognac. Hjemmemarkedet aftager kun 3% af produktionen, og der findes intet andet fransk kulinarisk produkt, der kan præstere så stor en andel til eksport. Imidlertid høster Cognac stor succes ude i den store verden på de udenlandske markeder, fx i Tyskland, Storbritannien, USA, Kina m.fl., og Cognacerhvervet i Charentes har derved sikret sig en rigtig stor og stabil indtjening.

Franskmændene er til gengæld verdens største forbrugere af Cognacs direkte konkurrent … whisky! Vi mangler dog stadig en forklaring, ud over den, at Cognacs image måske skulle være blevet lidt støvet og associeres med en ældre generation af forbrugere? I Danmark var Cognac også tidligere vel synonym med afslutningen på de dengang så populære suppe-steg-og-is-middage, hvor der af tjeneren blev spurgt ind til gæsterne ved kaffen: ”Cognac eller likør”? Og dertil en god cigar?

Nok ikke så politisk korrekt i dag, hvor ansvar, sundhed, fitness, økologi og bæredygtighed stormer frem. Men lidt plads må der vel stadig være til livsnydere og til englenes drik? Vi lader spørgsmålet stå og overlader svaret til læsernes vurdering.

________________________

FORFATTER

Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

KILDER

Bianchi, Frédéric (2018). Pourquoi le cognac cartonne partout … sauf en France. BFM Business. https://www.bfmtv.com/economie/consommation/pourquoi-le-cognac-cartonne-partout-sauf-en-france_AN-201805190096.html [set 23.08.2021]

Bureau National Interprofessionnel du Cognac (2021). https://www.cognac.fr/ [set 23.08.2021]

Encyclopédie du Cognac en ligne (2021). Bureau National Interprofessionnel du Cognac. https://www.pediacognac.com/ [set 23.08.2021]

Erik Sørensen Leksikon (2021). https://www.eriksorensenvin.dk/leksikon/cognac/ [set 23.08.2021]

LÆS MERE om de franske vinområder
DK-France: Fransk ønologi og vinkultur

Pavens Nye Borg – om slotte, borge og palæer – og om Rhônevinen med de 13 druer

Vi har i tidligere artikel (januar 2019) ført vores læsere gennem vindistrikterne i Rhônedalen, hvor vi sporadisk omtalte Châteauneuf-du-Pape som vinen med de mange druer. Op til 14 druer skrev vi. Vi må imidlertid pænt trække i land, da det rigtige tal i dag ’kun’ er 13. Til vores forsvar må vi dog anføre, at Châteauneuf-du-Pape gennem de 84 år, hvor appellationen har eksisteret, har været genstand for flere lovdekreter og ændringer af samme (1974, 1978, 1979, 1986 – de sidste udgaver er fra 1992 og 1993).

I dag vil vi vende tilbage til denne berømte franske Rhônevin, som oversat direkte til dansk betyder Pavens Nye Borg, og ikke pavens nye slot, som man som frankofon eller frankofil ellers skulle være forledes til at tro. Her er det danske sprog leksikalsk rigere end det franske, da dansk skarpt skelner mellem to forskellige gloser – borg, der betegner et befæstet bolig, typisk med vandfyldte voldgrave, og slot, som er en stor, rigt udsmykket bolig for en fyrste eller konge. Ved borg taler man i Frankrig om Château-fort, mens slot svarer til Château, som fx i Château de Chambord eller Versailles.

Alle, der har besøgt den lille by Châteauneuf-du-Pape vil klart betegne pavens bygningsværk som en borgruin, der ikke har megen château eller neuf (= ny) over sig. Til gengæld er der i Avignon hverken borg eller slot, men et palæ, Palais des Papes. Ordet palais – dansk palæ (eller palads) – betegner et stort, udsmykket byhus, hvilket her fint matcher virkeligheden. Palais des Papes, som huser den årligt tilbagevendende teaterfestival Festival d’Avignon, er en prægtig gotisk bygning, et palads, der vidner om den katolske kirkes stormagtsdage i middelalderen.

Fil:Avignon, Palais des Papes depuis Tour Philippe le Bel by JM Rosier.jpg
Pavernes palæ. Billedkredit : Jean-Marc Rosier, http://www.rosier.pro, Wikipedia Commons

Inden vil stifter nærmere bekendtskab med selve vinen, skal vi lige skrue tiden tilbage, for der knytter sig en særlig historie til denne Pavens Nye Borg. Hvad har vin og pave med hinanden at gøre, kunne man med rette spørge? Ud over det faktum, at der naturligvis eksisterer tætte relationer mellem vin og religion, tænk blot på vin i biblen og på den sidste nadver, eller på kirkefolkenes – især munkenes – kæmpe betydning for udvikling af moderne vindyrkning i Vesteuropa. Vinen var ligeledes i oldtid nært knyttet til det guddommelige, og de gamle grækere opretholdt gennem Dionysosmyten (Bacchus hos Romerne) en særlig tilbedelse af vinens mange livsbekræftende fortræffeligheder, der kom til udtryk i stort anlagte, ekstatiske fester.

Om Romertiden, fransk pavedømme og kastellet

Og à propos Romerne. Det er sikkert og vist, at der netop af Romerne blev dyrket vin i Châteauneuf-du-Pape området. Vinen bliver dog først skriftligt omtalt i middelalderen af biskoppen Geoffroy i Avignon, men anerkendelsen kommer ikke før i det 14. århundrede, i det herrens år 1314, da den første ”franske” pave etablerer sit pavedømme i byen Avignon. Under paven Johan XXII bliver landsbyen Châteauneuf desuden valgt som sommerresidens, og der bliver bygget en mægtig borg på en høj i byen. Vinen får hermed hurtigt status som ’Pavens vin’.

I perioden 1309 til 1377 befinder den kristne kirke sig i en lidt usædvanlig situation, for Paven har forladt Rom og har bosat sig i Avignon. Byen styres i starten af Karl II fra Anjou, fyrst af Provence, konge af Napoli og trofast vasal til Pavestolen. Dog havde paven gennem årene forinden for vane at besøge byer i Sydfrankrig, bl.a. Lyon, for at tage til sin sommerresidens. Syv ”franske” paver vil i denne periode afløse hinanden i Pavernes Palæ, som de hver især bygger og udbygger. Dette brud med Rom er resultat af storpolitiske magtkampe i en brydningstid, hvor Rom plages af rivaliserende klaner, særligt efter separationen mellem kirken i øst og kirken i vest. Dertil kommer den fortsatte rivalitet mellem datidens to stormagter, Frankrig og England, der dikterer skiftende alliancer mellem europæiske fyrster og kongehuse. Avignon betragtes samtidig som en mere central placering af pavedømmet, hvor Rom, særligt efter kirkens separation, ligger perifært. Pavernes valg af Avignon får hurtigt stor betydning for byens vækst og velstand. Byen, der talte mellem fire og seks tusinde indbyggere i starten af pavernes tid, tiltrækker nye tilflyttere fra hele Europa og ser sit indbyggertal vokse til fyrre tusinde, og bliver hermed en af de største byer i Europa.

Med pavernes indtog er vejen åben til berømmelsen for de ædle vindråber, hvor Châteauneuf-du-Pape vinen serveres i Pavernes palæ og finder efterhånden vejen til de store europæiske hoffer. Vinen serveres ved store fester og offentlige receptioner til de europæiske gesandter, der afgiver betydelige ordrer på vinen, når de er tilbage i deres hjemland. Vintønderne afskibes til Italien, til Tyskland og til Storbritannien, og nogle år senere vil vinen endda krydse Atlanten og finde vej til de amerikanske ganer.

Selve landsbyens historie kan dateres tilbage til 1094, hvor den benævnes Castro Novo, det vil sige den nye, befæstede landsby. Navnet skifter til Châteauneuf Calcernier i det XII århundrede, med reference til kalkudvinding på stedet. Vi skal faktisk vente helt frem til 1893, hvor landsbyen endelig omdøbes til Châteauneuf-du-Pape. Dette sker på initiativ af byens fremsynede borgmester, Joseph Ducos, som en historisk hyldest til de franske paver, der beboede byen i det XIV århundrede, og som lidt af et vellykket stykke public relations.

Etymologisk stammer ordet Château fra formen Castel på middelalderlig provencalsk fransk, der netop betegner en befæstet landsby, mens oprindelsen kan henføres til det latinske castellum, som diminutivt refererer til et lille castrum, dvs. militær lejr eller skanse. På dansk har vi samme ord i ordet kastel, der ifølge Den Danske Ordbog betegner et bemandet fæstningsværk, hvorfra forsvaret af en by eller et militært anlæg ledes, og hvor mandskabet kan søge tilflugt i tilfælde af voldsomt angreb (DDO 2020) – som fx kastellet i København, der blev bygget af Christian den 4.

Måske kunne man fristes til at forklare Châteauneuf-du-Pape vinens overvældende aromatiske styrke, saft og kraft med en nær henvisning til disse militære og religiøse stormagtsdage? Sikkert er det dog, at associationen pave og borg om en vin i sig selv i dag udgør et stærkt brand.

Foregangsvin for de franske AOC’er

Vinen fik sin AOC-kvalitetstempel, den franske Appellation d’Origine Contrôlée (som i europæisk terminologi betegnes Appellation d’Origine Protégée) den 30. juli 1935, hvor den franske republiks præsident Albert Lebrun indstiftede AOC lovgivningen og underskrev de allerførste AOC-regeringsdekreter. Det skal dog siges, at en sådan lovgivning længe før havde været undervejs. Châteauneuf-du-Pape var blandt de første 6 vine, der modtog denne distinktion og dermed fik ophøjet sin status. Siden er der som bekendt kommet mange flere AOC’er i Frankrig. I dag er vinen reguleret af to dekreter fra 1992 og 1993, der i 11 paragraffer lovgiver i alle væsentlige forhold: afgrænsning af geografisk område, tilladte druesorter, beskæring af stokkene (der varierer afhængigt af druesort og stokkens alder), afstand mellem rækkerne, kunstvanding (som er stærkt reguleret), vinifikation (kun rød og hvid er tilladte, og der må kun anvendes sunde, modne druer), den naturlige alkoholprocent (mindst 12,5o), udbytte, vilkårene for afsætning og mærkning, og sanktionsmuligheder ved brud.

Flasken er også gennem lovgivning beskyttet som indregistreret varemærke og kendes på sit karakteristiske, prægede glasskjold i glasmassen, med stiliseret udgave af pavens tiara og Skt. Peters nøgler. Det religiøse ophav fornægter sig ikke. Den franske kassationsret fastslog senest i 1994, at der her er tale om en kunstnerisk kreation, der i sit ophav skal beskyttes som al anden intellektuel ejendomsret. Ud over beskyttelse af rettighederne er flasken samtidigt et stærkt kollektivt brandinginstrument.

Kompleks vin, særligt varieret jordbund og rød dominans

Châteauneuf-du-Pape er en kompleks, sammensat vin, der benytter sig af omfattende assemblage muligheder og metoder. Der er nemlig hele 13 druesorter, som er tilladte, og som producenten kan blande sammen i varierende blandingsforhold: grenache, syrah, mourvèdre, picpoul, terret noir, counoise, muscardin, vaccarèse, picardan, cinsault, clairette, roussane, og bourboulenc. Grenache dominerer og suppleres gerne af mourvèdre, syrah, cinsault, hvilket også er den klassiske assemblage for rigtig mange Rhônevine.

Châteauneuf-du-Pape nyder godt af det solrige middelhavsklima og er berømt for sine vinmarker dækket af små og mellemstore quarzit sten af 100% silicium, som kommer fra de nærliggende Alper og er blevet slebet glatte af floden. De formindsker fordampning og virker temperaturregulerende, idet de beskytter mod solens stråling og akkumulerer varmen om dagen for at restituere denne til planterne om natten, når temperaturen falder. Selve jordbunden består af lerholdig kalk, mergel og lette, sandholdige jorde. Nordenvind, mistralen, der tit blæser hårdt på disse kanter, spiller også en gavnlig rolle. Den virker nedkølende og er med til at regulere væksten og tørre druerne efter regn, så de ikke så nemt angribes af vinplantesygdomme og andet utøj.

File:Vigne et galets à Châteauneuf-du-Pape.jpg
Vinmarker i Châteauneuf-du-Pape. Billedkredit : Jean-Louis zimmermann, Wikipedia Commons, https://www.flickr.com/photos/jeanlouis_zimmermann/3477049778/

Vinen vinificeres typisk med stilkene, da grenachedruerne er fattige på taniner, men flere domæner vælger nu at eksperimentere med forskellige grader af afstilkning for at ændre vinens karakter og struktur.

Til at forøge ekstraktionen, dvs. udtræk af vinens hovedbestanddele, herunder taniner, aromatiske komponenter og de anthocyaniner, der giver farve, anvendes pigeage (presning af den faste hat af drueskaller ned i mosten) eller délestage (tømning af kar og omstikning under gæring). Der anvendes i øvrigt både moderne og traditionelle produktionsmetoder, alt efter den stil, som producenten tilstræber, og som markedet ellers efterlyser, fx de bastante, stærkt vinøse vine, som vinanmelderen Parker var med til at sætte øverst på dagsorden, og som kan virke fuldstændig overvældende. Nogle vil elske dem, andre vil frabede sig disse og holde sig til mere afdæmpede traditioner.

Châteauneuf-du-Pape dækker i dag 3.145 hektarer af de 67.628 hektarer, som hele Rhônedistriktet, Frankrigs anden største vindistrikt, udgør. Produktionen er afgrænset til 5 kommuner, selve Châteauneuf kommune samt Courthézon, Bédarrides, Sorgues og Orange kommuner.

Det gennemsnitlige udbytte ligger på 32 hektoliter pr hektar, hvilket giver en årlig produktion på 95.000 hektoliter. Châteauneuf-du-Pape er kendetegnet ved et stolt og varieret vinbondeerhverv, idet den produceres i 290 selvstændige domæner, hvor kun 6% af produktion stammer fra kooperativer. De røde vine dominerer massivt, med 93% af produktion, og kun 7% til de hvide udgaver, der mere antager karakter af rariteter. Er man entusiast, bør man holde sig til domæne-vine, idet kvaliteten ikke er nært så høj ved négociant-vine (vinhandlere).

File:Village of Chateauneuf-du-Pape.JPG
Landsbyen Châteauneuf-du-Pape. Billedkredit: Peter Brick, Wikipedia Commons

En pavestolt, guddommelig vinoplevelse?

Vi skal slutte af med en vurdering. Kan Châteauneuf-du-Pape vinen så leve fuldt ud op til sin stolte historie? Har den samtlige fremragende kvaliteter, man som vinelsker typisk sætter næsen og ganen op efter, eller er der måske tale om et lidt opreklameret brand, der smart forsøger at differentiere sig midt i det store udbud af Rhônevine, hvor kvalitet, som vi tidligere har beskrevet, normalt ikke fejler noget? Kan Châteauneuf-du-Pape med andre ord fortsat være pavestolt af sit ophav og leve op til sit image?

En lille beretning vil kunne besvare spørgsmålene. For år tilbage havde jeg med min familie glæden af at besøge byen og se borgruinen, hvor der er indrettet en friluftsscene til koncerter og andre forestillinger. Efterfølgende gik turen til én af de mange domæner, der har vinhus midt i byen, og hvor man i et mørkt og køligt kælderlokale kan deltage i en ”dégustation gratuite”. Det er måske så som så med det ”gratis”, for man vil normalt ikke prøvesmage de ædle dråber og forlade stedet uden at have afgivet en ordre eller taget en kasse med sig. Det vil ikke være ”comme il faut”, og ganske rigtigt tog vi derfra fra med et par (dyre) flakoner udsmykket med pavetiara og Peters nøgler. De blev så nydt nogle år senere ved en særlig lejlighed og står den dag i dag prentet i min erindring som noget, der måske ikke helt når status af guddommelig oplevelse, men dog kommer tæt på. Med andre ord en fremragende vinoplevelse. En vin, der bliver ved med at udgøre en kvalitetsreference, en form for benchmarking, som man ubevidst bliver ved med at blive draget af og vende tilbage til, når andre vinoplevelser efterfølgende skal nydes og evalueres.

Måske har der været en særlig atmosfære på spil den dag, der har gjort, at smagningen blev til noget helt særligt, lidt i stil med den berømte madeleine-kage hos Marcel Proust, der kickstartede erindringen og ledte forfatteren på sporet af den tabte tid. Videnskabeligt er der noget om snakken. Af samtlige vores sanser er smagssansen i samspil med det retronasale, hvor duftene jo blander sig ved en synæstesisk proces, nemlig den sans, der kodemæssigt fylder mest i vores genom. Menneskets overlevelse er betinget af vores fødeindtag, af hvad vi spiser og drikker, af hvad vi putter i munden. Det sensorielle er både værn og samtidig kilde til nydelse og livets opretholdelse.

Når det er sagt, skal vi heller ikke forglemme, at det forholder sig med Châteauneuf-du-Pape som med alle andre kvalitetsvine uanset oprindelse. Der et stort udbud på markedet, og regel nummer ét, nemlig at kvalitet koster penge, gælder i høj grad også her. Gør man sig umage med at udforske, hvad Châteauneuf-bønderne er i stand til at præstere, og er man villig til retmæssigt at belønne deres flid og kreativitet, vil man sikre sig en stor vinoplevelse. Billige eksemplarer skal man nok holde sig væk fra, det hænger ikke sammen.

Smag og behag kan man som bekendt ikke diskutere, siges det, men en god Châteauneuf-du-Pape er leveringsdygtig i en lang palet af exceptionelle visuelle, olfaktive og gustative egenskaber, vel at mærke hvis man er til det, som man i Danmark betegner som de ”kraftige”, ”maskuline” vine. Er man det, og er man en smule vinentusiast, vil man nemt kunne fryde sig over de primære dufter, der er karakteristiske for det sydfranske, solbadede garrigues landskab, med forførende, balsamiske og mineralske dufte af harpiks, eg, cedertræ, gyvel, akacie, vildvoksende timian og blomster m.fl. og sekundært nogle fyldigere, sensuelle og varme animalske undertoner af læder og pels. Det hele holdes sammen i en fortryllende balance af bløde taniner med fuld integration af alkolhol, som normalt er oppe på 14 til 15 %, måske endda mere, og en lang, frydefuld eftersmag.

Paverne i Avignon gjorde det godt. Den vin, de var med til at udvikle og fremelske, beviser den dag i dag, at vi som vinentusiaster med lige dele held, viden og erfaring kan få lov til at komme paradiset et lille skridt nærmere hernede på denne jord. Og med Châteauneuf-du-Pape har vi samtidig fået udleveret nøglerne til lidt af den guddommelighed og evighed, der bor inderst inde i os allesammen.

_____________________

Indlæg v/Patrick Leroyer, DK-France

Ordbogskilder
DDO (2020). Den Danske Ordbog. Det Danske Sprog og Litteraturselskab. https://ordnet.dk/ddo/ordbog?query=kastel [2. Maj 2020].

TLFi – Trésor Informatisé de la langue française. http://atilf.atilf.fr/ [2. Maj 2020].

Andre kilder, hvor du kan få meget mere ekspertviden:
Châteauneuf-du-Pape, pavens vin. www.jyskvin.dk/vinomraader-guides/chateauneuf-du-pape [2. Maj 2020].

Fédération des syndicats de producteurs de Châteauneuf-du-Pape (2020). www.chateauneuf.com/ [2. Maj 2020].

Gudiksen, Søren (2020). www.chateauneuf.dk [9. Maj 2020].

INAO (2020). Institut National d’Origine et de la Qualité, Appellation d’origine contrôlée Châteauneuf du pape. www.inao.gouv.fr/show_texte/273 [2. Maj 2020].